Die 50 besten BBQ-Lokale. . . in der Welt! (2023)

Franklin Barbecue

Bewertung:5
Geöffnet:2009
Grubenmeister:Aaron Franklin, 35 Jahre
Methode:Pfosteneiche; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Das Warten in der langen Schlange kann Spaß machen; Noch mehr Spaß macht es, im Voraus zu bestellen. Das Minimum beträgt fünf Pfund, aber am besten ist es, ein ganzes Bruststück zu bekommen (ca. 100 $; versuchen Sie Ihr Glück mindestens zwei Wochen im Voraus). Holen Sie es um halb zehn ab und marschieren Sie mit Ihrem Kopfgeld durch die ungeduldigen Massen.

Der beste Grillplatz in Texas ist erst vier Jahre alt. Dies ist eine ungewöhnliche Entwicklung, die jedoch niemanden überraschen wird, der Franklin Barbecue kennt, das seit seiner Eröffnung im Jahr 2009 in einem Wohnwagen an der Interstate 35 eine Kult-Anhängerschaft für sein Fleisch aufgebaut hat. Hatte irgendein anderes Restaurant in der Geschichte von Texas eine durchgehende Wartezeit von zwei Stunden, draußen, in den Elementen, das ganze Jahr über, sechs Tage die Woche? Franklins aktueller Standort ist ein gemütliches altes Backsteingebäude (früher Ben's Long Branch Bar-B-Q) mit Zementböden, Dekor aus den Sechzigern und einem Soundsystem, das regelmäßig entspannte Country-Melodien ausstrahlt. Innerhalb von zwei Jahren hat sich dieser Standort zu einem Wahrzeichen von Austin entwickelt und ist ebenso ein Synonym für die Stadt wie einst das Armadillo World Headquarters. Bei einem kürzlichen Besuch trafen wir einen Mann aus Übersee, der behauptete, nichts anderes über die Landeshauptstadt zu wissen, außer dass sie die Heimat dieses großartigen Restaurants sei.

Die Grundursache der Manie ist einfach: Aaron Franklin (der zusammen mit seiner Frau Stacy den Laden leitet) hat mit seinem Bruststück ein Maß an Perfektion erreicht, das kein Koch mit irgendeinem Essen erreichen kann, geschweige denn, dass es so notorisch schwierig ist Meister. Das Franklin-Rindfleisch (zwölf bis achtzehn Stunden lang geräuchertes rein natürliches Rindfleisch) ist äußerst aromatisch und saftig mit einer reichhaltigen, dunklen, salzig-pfeffrigen Kruste und einem Rand aus erhabenem, makellos ausgeschmolzenem Fett. Das ist in der Tat Teil von Franklins Geheimnis: Sein hormon- und antibiotikafreies Rindfleisch – ungewöhnlich für ein Barbecue-Restaurant – scheint sich am Grill etwas anders zu verhalten; Insbesondere das Fett gibt bei geringer Hitze leichter nach als das dichtere Fett, das in der üblichen rezeptfreien Rinderbrust zu finden ist. Das hört sich vielleicht übertrieben technisch an, aber nehmen Sie es einfach einmal in den Mund: Es ist geradezu verblüffend, wie gut dieses Fleisch ist. Das magere Bruststück ist zarter als die fetthaltigen Scheiben der meisten Bratenstücke. Was die verbrannten Reste angeht: Nun, wir schämen uns nicht zu sagen, dass wir für einen Haufen davon unsere Seele verkaufen würden. Kein Bruststück brauchte jemals weniger Hilfe, aber Franklins Espressosauce – tief und samtig, mit einer subtilen Süße – ist eine bemerkenswerte Ergänzung zu seinem Rindfleisch. Zusammen bilden die beiden eine atemberaubende Geschmackskombination. Nachdem Sie also mehrere schmucklose Scheiben genossen haben, können Sie eine davon eintauchen. Es ist okay.

Ein Teil dessen, was Franklin so gut macht, ist seine unglaubliche Konstanz beim Bruststück. Aber er ist kein One-Trick-Pony. Die fleischigen Schweinerippchen haben eine köstliche Pfefferkruste und die nach seinen Vorgaben vor Ort hergestellte Wurst aus Rind- und Schweinefleisch hat einen tollen Biss. (Dies ist der einzig mögliche Kritikpunkt, den wir an Franklin Barbecue finden können – die Wurst wird nicht selbst hergestellt.) Außerhalb des Zentral-Texas-Standards bietet Franklin Pulled Pork an, das zart und rauchig ist, mit einer Prise Essigsauce. Der Truthahn, ein Fleisch, das wir normalerweise meiden, ist mit Rauchgeschmack angereichert und hat eine tolle Kruste; Bei einem kürzlichen Besuch blieben die Scheiben beeindruckende 45 Minuten lang feucht. Zu den weiteren Spezialangeboten, die man sich nicht entgehen lassen sollte, gehören das Tipsy Texan Sandwich (gehacktes Rindfleisch und Wurst, sehr hoch gestapelt mit Krautsalat) und eine berauschende Bourbon-Bananen-Torte.

Es ist unvermeidlich, dass es eine Gegenreaktion geben wird, wenn ein Restaurant die Höhen erreicht, die Franklin Barbecue (Anfang dieses Jahres) erreicht hatGenieße dein Essennannte es eines der zwanzig wichtigsten Restaurants des Landes, eine Liste, die auch schicke New Yorker Lokale wie Le Bernardin, Balthazar und Momofuku umfasste. Aber dieses Fleisch ist jedes Lob wert, das es erhalten hat – und jede Stunde, die Sie damit verbringen, darauf zu warten, es zu essen. Franklin Barbecue jetzt zu erleben ist, als würde man Lance Armstrong oder Barry Bonds in ihrer leistungsgesteigerten Bestform zuschauen, als sie alle anderen auf magische Weise zu überragen schienen. Außer, dass Aaron Franklin es sauber macht (ganz zu schweigen von der enormen Menge Espresso, die er jeden Morgen trinkt). Und wir könnten hinzufügen, dass wir dies mit Bescheidenheit und Bedacht tun, trotz des Drucks, der mit einem solch kometenhaften Aufstieg einhergeht. An diesem Punkt könnte er wahrscheinlich seine Presseausschnitte nehmen und groß herauskommen, ein Lokal im Texas-Stil mit dreihundert Sitzplätzen am Times Square eröffnen und den ganzen Weg zur Bank lachen. Aber im Grunde ist er immer noch ein Junge von Bryan, der einfach nur gutes Queue machen will (er hat jedoch begonnen, seine Soße bei H-E-B zu verkaufen). Seien wir dankbar, dass er sich in den frühen Morgenstunden immer wieder aus dem Bett schleppt, um für uns zu kochen.

900 E. 11., 512-653-1187. Geöffnet von Dienstag bis Sonntag, 11 Uhr, bis das Fleisch ausgeht. Bier.franklinbbq.com

Pecan Lodge

Bewertung:4,75
Geöffnet:2010
Grubenmeister:Justin Fourton, 37 Jahre
Methode:Mesquite; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Wenn Sie eine Gruppe haben, entscheiden Sie sich für den Trog, eine Kostprobe aller Fleischsorten, die vier bis fünf Personen ernähren und in Erstaunen versetzen wird.

Schuppen Nr. 2 auf dem Dallas Farmers Market ist ein riesiges, geschlossenes und voll klimatisiertes Gebäude, das im Wesentlichen als städtischer Food-Court dient, in dem aufstrebende Gastronomen zusammenkommen, um ihr Können unter Beweis zu stellen. Der unbestrittene Hauptmieter dieses Gastro-Karnevals ist Pecan Lodge, ein drei Jahre altes Grilllokal, das zweifellos das beste geräucherte Fleisch in Nordtexas produziert. Es ist leicht zu finden, weil sich der Tresen direkt hinter der Eingangstür befindet und weil eine Schlange von fünfzig oder mehr Leuten kaum zu übersehen ist. Sie sind alle zum Grillen hier (naja, ein paar sind wegen des ausgezeichneten Brathähnchens oder der gefüllten Süßkartoffel, bekannt als „Hot Mess“), und die Schlange ist nirgendwo verschwunden, seit Pecan Lodge im Food Network vorgestellt wurde Vor etwa einem Jahr.

Es genügt zu sagen, dass dies kein typischer Joint ist und keine typische Entstehungsgeschichte hat. Vor nicht allzu langer Zeit hatten die Miteigentümer (und Ehemann und Ehefrau) Justin und Diane Fourton vielbeschäftigte Unternehmensjobs als Unternehmensberater für Accenture. Um langsamer zu werden, verließen sie das Massengeschäft und gründeten ein Catering-Unternehmen, das hauptsächlich südländische Gerichte servierte. Justin, der aus Abilene stammt, hatte von seinen Großeltern gelernt, Fleisch zu räuchern, und es stellte sich heraus, dass er ein ungewöhnliches Talent dafür hatte (er ist außerdem ein gefräßiger Queue-Hund, der ständig durch den Staat reist und andere Joints probiert, was für einen Pitmaster eigentlich ungewöhnlich ist). . Sein Grill erlangte schnell lokale Berühmtheit, und als im Jahr 2010 der Bauernmarktstand hinzukam, ging es regelrecht in die Luft. Soviel zum Thema Entschleunigung. Obwohl sie nur vier Tage die Woche geöffnet haben, dauert ein durchschnittlicher Arbeitstag für Justin sechzehn Stunden und einer dieser freien Tage ist dem manuellen Füllen von zwei Sorten hausgemachter Wurst gewidmet.

Es schlägt immer noch das Rattenrennen. Fourtons Schweinefleisch-Links haben einen schönen Paprika-Kick und einen starken Mesquite-Geschmack, und eine Rinderwurst mit frischem Jalapeño und Käse ist unser neuer Favorit. Die Schweinerippchen sind saftig, können aber manchmal etwas schwer auf der süßen Glasur sein. Eine stark geräucherte Kruste und ausgeschmolzenes Fett werden zu einem Haufen Pulled Pork zusammengefügt, den selbst Puristen gerne in die süße Essig-Dip-Sauce tauchen. Sie benötigen jedoch keinen Tropfen Soße, um das Rindfleisch zu genießen. Riesige Rinderrippchen werden fast immer fachmännisch geräuchert. Das richtige Maß an Zartheit ist bei diesem fetten Stück schwer zu erreichen und erfordert viel Geduld. Fourton hatte einen Monat lang Probleme, als ihm sein Rindfleischlieferant immer wieder Rippchen schickte, die zwei Pfund pro Stück wogen und einfach nicht zart werden wollten. Aber es muss geklappt haben. Bei unseren letzten beiden Besuchen waren die Rinderrippen außergewöhnlich, mit seidigen Häufchen pfefferüberzogenem Fleisch, das sich leicht vom Knochen löste.

Was das Bruststück betrifft, so erinnert uns der erste Bissen daran, welche Höhen dieses Stück in den richtigen Händen erreichen kann. Jede Scheibe hat die aggressive Rauchigkeit, die wir von Mesquite erwarten, aber sie weist nicht den Kreosotgeschmack auf, der dem Holz oft zum Verhängnis wird. Der fetthaltige Teil ist teuflisch reichhaltig, aber erst im mageren Teil zeigt Fourton sein Können. Der sogenannte Fladen kann durch Überkochen sehr leicht austrocknen, aber seine mageren Scheiben sind makellos feucht und müssen nur leicht gezogen werden, um sie zu trennen. Wenn Sie zu viel ausgetrocknetes Grillgut an der einfachen Perfektion von geräuchertem Bruststück zweifeln lassen, wird Pecan Lodge Ihren Glauben wiederherstellen.

Angesichts einer solchen Auswahl an Fleischsorten verzweifeln Sie vielleicht bei dem Gedanken an Beilagen, aber sparen Sie Platz, sonst verpassen Sie einige der besten Makkaroni mit Käse in Texas (gesprenkelt mit Speck und grünem Chili) und exzellenten Grünkohl mit nur wenigen Zutaten ein Hauch brauner Zucker. Bananenpudding-Fans werden diese Version lieben, die nach dem Rezept von Dianes Großmutter hergestellt wird, und die neueste Dessertzugabe, Pfirsich-Cobbler mit zuckerhaltigem Streuseln, erfreut sich zu Recht immer größerer Beliebtheit. Um das wunderbare Essen der Pecan Lodge zu probieren, muss man etwas warten (am Wochenende bis zu einer Stunde), aber alle Strapazen werden vergessen sein, wenn man sich das Stück Rinderrippe vom Kinn wischt.

920 S. Harwood, 214-748-8900. Geöffnet Do–So 11 Uhr, bis das Fleisch ausgeht.pecanlodge.com

Snow’s BBQ

Bewertung:4,75
Geöffnet:2003
Grubenmeister:Tootsie Tomanetz, 78 Jahre
Methode:Pfosteneiche; Grube mit indirekter Hitze (Bruststück); Direktheizgrube (alles andere)
Profi-Tipp:Wenn Sie das komplette Menü bestellen möchten, kommen Sie spätestens um neun Uhr morgens an.

Für einige in der Kleinstadt Lexington (ca. 1.200 Einwohner) sind Samstage genauso heilig wie Sonntage. Es ist schwer, diese Anhänger zu übersehen. Sie versammeln sich am Ende der Main Street, in Sichtweite einiger Getreidesilos in kariertem Rost – eine Reihe von Landarbeitern, Viehzüchtern, wohlhabenden Wochenendausflüglern und benommenen jungen Austiniten, die in ihren abgeschnittenen Shorts aufwachten. Sie versammelten sich vor dem kleinen roten Gebäude, in dem sich Snow’s BBQ befindet, und warten darauf, dass sie an die Reihe kommen, um einige der perfektesten Fleischsorten des Staates zu genießen.

Snow’s genießt einen überragenden Ruf (unter anderem dank der Auszeichnung durch dieses Magazin im Jahr 2008 als bestes Lokal des Staates), aber es bleibt ein Betrieb ohne Schnickschnack: eine gemütliche Küche mit bemalten Holzschildern; alte Picknicktische unter einem Dach aus verzinktem Metall, völlig geschwärzt vom Rauch; und eine Reihe herrlich rußiger Gruben, darunter ein dreistöckiges Monster in der Größe und Form eines U-Bootes. Passen Sie gut auf, wenn Sie Snow’s zum ersten Mal besuchen. Die Frau da draußen im Vorfeld ist Tootsie Tomanetz, wahrscheinlich die größte Pitmasterin in der Geschichte von Texas. Sie beginnt ihre Mahnwache jeden Samstag um zwei Uhr morgens; Mit Hilfe ihres Sohnes Hershe und Snows Besitzerin Kerry Bexley hütet sie das Feuer die ganze Nacht über, um eine Temperatur zwischen 250 und 275 Grad aufrechtzuerhalten. Das Ergebnis? Bruststück mit einer samtigen Mahagonikruste und einem intensiv aromatischen Fleisch, das so zart ist, dass es fast schmilzt. Wir bevorzugen das fette Bruststück, obwohl das magere Bruststück reichlich feucht ist. Beides ist in der Lage, Transzendenz zu erreichen, aber wenn Sie Tootsie fragen, wird sie Ihnen sagen, dass ihre Spezialität das Schweinesteak ist, das in der Direkthitze-Grube gegart wird. Es ist ein Stück von der Schulter (woher auch das meiste Pulled Pork kommt), und Tootsie hat seine Nummer. Das Fleisch schmeckt wie kein Schweinefleisch, das Sie je gegessen haben – so voll und saftig wie ein tolles Rindersteak, durchzogen von köstlichen Fetttaschen.

Andere Fleischsorten sind ausgezeichnet, aber es fällt ihnen schwer, dem unglaublichen Standard von Rinderbrust und Schweinesteak gerecht zu werden. Die Wurst, eine Rind-Schweinefleisch-Mischung, die vom Metzger weiter unten an der Straße hergestellt wird, ist sehr gut – saftig und rauchig, mit einer körnigen Textur – und die Rippchen sind in Ordnung, wenn auch nicht so zart, wie sie sein könnten. Die Soße, würzig und süß, bleibt normalerweise ungenutzt auf dem Tisch liegen (obwohl sie eine schöne Ergänzung zu den Rippchen ist). Die butterartigen Pintobohnen sind so einfach und seidig, dass die Tatsache, dass sie kostenlos sind (schöpfen Sie so viel aus dem Schmortopf, wie Sie möchten), wie ein Versehen des Managements wirkt. Die Pekannusstorte von Fourth Street Bakery behält ihre Form und ist köstlich ausgewogen, aber bei so gutem Fleisch ist es selbst für Nachtisch-Fans besser, ihre Mahlzeit mit einer weiteren Portion Rinderbrust oder Schweinefleisch zu beenden.

516 Main, 979-542-8189 (werktags), 979-773-4640 (samstags). Nur Samstag geöffnet, 8 Uhr, bis das Fleisch ausgeht.snowsbbq.com

Louie Mueller Grill

Bewertung:4,75
Geöffnet:1949
Grubenmeister:Wayne Mueller, 47 Jahre (seit 2008)
Methode:Pfosteneiche; Grube mit indirekter Wärme.
Profi-Tipp:Die legendäre Rinderrippe wiegt so viel wie ein Volkswagen, aber lassen Sie sich nicht abschrecken. Sie müssen eines ausprobieren.

Louie Mueller Barbecue wurde als „Kathedrale aus Rauch“ beschrieben, und tatsächlich sind hier viele Merkmale der organisierten Religion präsent: die sakramentalen Opfergaben, die Priesterschaft in ihren kirchlichen roten Schürzengewändern, die Herde hingebungsvoller Gemeindemitglieder, sogar die Jünger (Der Austin-Barbecue-Star Aaron Franklin führt den Bissen Rinderbrust auf einem Ausflug zu Louie Mueller im Jahr 2002 auf seine eigene Konvertierung zum Fettglauben zurück). In den meisten anderen Lokalen mag dieses Maß an Verehrung abstoßend wirken, aber Louie Mueller hat es sich in jeder Hinsicht verdient. Es ist nicht nur seit 64 Jahren im Geschäft (54 am jetzigen Standort, der früher eine Turnhalle war), sondern liefert auch regelmäßig einige der besten Grillgerichte, die der Staat zu bieten hat. Bei unserem letzten Besuch entsprach das Bruststück, das von einer fingerbreiten groben Pfefferkruste umgeben war, dem platonischen Ideal des Fleischmarktstils in Zentral-Texas – das Fett war perfekt verarbeitet und das mit Rauch angereicherte Fleisch war so zart, dass es gar nicht mehr schmeckte Die Vorstellung von Gabel und Messer schien absurd. Louie Mueller ist zu Recht berühmt für seine riesige Rinderrippe, eine prähistorische Kostprobe fettiger Köstlichkeiten, die so reichhaltig ist, dass ein Bissen bekanntermaßen Schwindel und Ohnmacht auslöst. Ähnliche Rinderrippchen stehen mittlerweile in nicht weniger als drei neuen Lokalen in Austin auf der Speisekarte, aber nichts ist mit dem Original vergleichbar. Das Essen der Rinderrippe bei Louie Mueller – mit Knochen in der Hand, umgeben von rußbefleckten Wänden und geschwärzten Holzdecken, die ein halbes Jahrhundert lang geräuchert wurden – ist wahrscheinlich das ursprünglichste Erlebnis, das Texas Barbecue zu bieten hat. Auch andere Fleischsorten glänzen. Schweinerippchen sind fest; Die ausschließlich aus Rindfleisch hergestellte Wurst hat einen schönen pfeffrigen Geschmack und einen tollen Biss, aber wenn Sie wirklich den Kick wollen, sollten Sie sich die ausgezeichnete Jalapeño-Sorte nicht entgehen lassen, eine ebenso brillante Verwendung dieser allgegenwärtigen Chilischote Wir haben gesehen. Die Seiten sind Standard und kaum einer Erwähnung wert, aber nur ein Idiot würde ohnehin Platz darauf verschwenden. Sogar die Soße scheint darauf ausgelegt zu sein, nicht im Weg zu stehen – es ist eine ungewöhnlich dünne Brühe auf Tomatenbasis, die man am besten auf dem Brot verwendet. Kurz nachdem unsere letzte Top-50-Liste im Jahr 2008 veröffentlicht wurde, starb Louie Muellers Sohn Bobby, der das Gelenk 34 Jahre lang operiert hatte. Die Leitung ist nun an Bobbys Sohn Wayne übergegangen und nach einer Eingewöhnungsphase ist das Restaurant so gut wie nie zuvor. Wenn wir eine Beschwerde haben, dann ist es, dass Wayne nicht-kanonische Gerichte wie Pulled Pork und süß-scharfe Babyback Ribs eingeführt hat. Beide sind ausgezeichnet, aber es ist so, als würde man zum Sonntagsgottesdienst in der katholischen Kirche erscheinen und eine baptistische Erweckung erleben.

206 W. 2., 512-352-6206. Geöffnet Mo–Fr 11–18 Uhr, Sa 10–18 Uhr.louiemuellerbarbecue.com

Das Original Willie's Bar-B-Q

Bewertung:4
Geöffnet:1992
Grubenmeister:Arturo Lanteros, 61 Jahre (seit 2003)
Methode:Pekannuss; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Nehmen Sie ein paar Scheiben geräuchertes Fajita-Fleisch.

Mit Klapperschlangenhaut an den Spanplattenwänden, Wagenrad-Kronleuchtern und schwarz-weiß karierten Tischdecken lässt sich Willies Ästhetik beschreibenKleines Haus in der Prärieschick. Dieses Lokal hat eine große Speisekarte, die auf lokale Geschmäcker eingeht (Brisket-Tacos, Fajita-Teller), und während des Mittagsansturms an Wochentagen war es voll. Fleischsorten sind alle in Pfundform erhältlich, wobei die zarten Schweinerippchen (perfekt mit Pekannussholz geräuchert, eine Seltenheit in Südtexas, wo Mesquite eher die Norm ist) das herausragende Protein sind. Willies dünne, süße Sauce dient als schöne Ergänzung. Während Rinderrippchen manchmal optisch ansprechender als lecker sind, enttäuschen die hier angebotenen nicht, denn sie zeichnen sich durch einen herzhaften Rauchgeschmack und vollständig ausgeschmolzenes Fett aus. Überspringen Sie die langweilige Wurst.

320 S. Alamo Rd., 956-702-1370. Geöffnet Mo–Sa 11–9, So 11–17.originalwilliesbbq.com

Tylers Grill

Bewertung:4
Geöffnet:2010
Grubenmeister:Tyler Frazer, 45 Jahre
Methode:Mesquite; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Der hausgemachte Mac and Cheese mit grünem Chili und gegrillten Zwiebeln wird nur donnerstags serviert.

Unser erster Besuch bei Tyler’s Barbeque war ein Fehlschlag. Das Personal war freundlich und das Essen war großartig, besonders das zarte Bruststück mit seiner pfeffrigen Kruste und dem dezenten Rauchring, aber wir kamen zu spät, um die Schweinerippchen zu probieren, deren Lob überall in den High Plains gesungen wurde. Also taten wir, was jeder echte Grillkenner tun würde: Nachdem wir uns mit der Wurst (vier Sorten!) getröstet und unsere Sorgen in ein paar leckeren hausgemachten Bohnen ertränkt hatten, beschlossen wir, am nächsten Tag früh zurückzukommen. Es stellte sich heraus, dass dies eine kluge Entscheidung war. Die Rippchen hatten eine feste, saftige Kruste und einen rauchigen Geschmack. Ohne Soße waren sie in Ordnung, aber ein Tupfer der süßen, mit schwarzem Pfeffer gesprenkelten Zubereitung aus der riesigen Apotheke in der Nähe der Gurken gab ihnen einen kleinen Kick (mit einem zufriedenstellend langsamen Abbrennen). Es kann Ihnen verzeihen, wenn Sie noch nie von diesem Ort gehört haben. Der aus Amarillo stammende Tyler Frazer eröffnete es im Mai 2010 in einem alten Long John Silver’s südlich der Interstate 40 und hat in nur drei Jahren den Ruf des Panhandle-Barbecues im Alleingang aufgewertet. Stöbern Sie in der Küche herum, so viel Sie wollen, aber Sie werden weder eine Mikrowelle noch einen Gasherd oder gar einen Gefrierschrank finden, weil alles von Grund auf neu gemacht wird. Das ist ein Typ, der sich auskennt. Er kocht auf Mesquite, die er aus dem etwa hundert Meilen entfernten Hall County mitgebracht hat, weil der Boden sandiger ist und Bäume anstelle von Gestrüpp wachsen. Es gibt jedoch eine moderne Annehmlichkeit, die Frazer zu schätzen weiß: Folgen Sie ihm auf Twitter @tylersbarbeque, um zu erfahren, wann die Artikel aufgebraucht sind, und Sie werden vermeiden, dass unser erster Besuch scheitert.

2014 Paramount, 806-331-2271. Geöffnet Di–Sa 11–20 Uhr.tylersbarbeque.com

John Mueller Meat Co.

Bewertung:4.5
Geöffnet:2013
Grubenmeister:John Mueller, 44 Jahre
Methode:Eiche; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:John könnte dich anschreien. Nimm es nicht persönlich.

Wenn es den düsteren Grillprinzen von Texas gibt, dann ist es wahrscheinlich John Mueller, der berühmt-berüchtigte, jähzornige, äußerst talentierte und manchmal unberechenbare Fleischmeister, der den legendären Laden seiner Familie – Louie Mueller Barbecue in Taylor – verließ und sich 2001 mit auf den Weg machte, sich selbständig zu machen John Muellers B-B-Q, auf der East Side von Austin. Bis 2003 hatte dieser Laden sowohl eine fanatische Fangemeinde als auch einen Platz auf unserer Top-50-Liste. Die Bruststücke waren die besten der Stadt, und John war berühmt dafür, dass er jedem, der sich der Theke näherte, ein kostenloses Häppchen verteilte (eine berühmte Louie-Mueller-Note). Doch im Jahr 2006 führte eine schwierige Phase dazu, dass John sein Restaurant verlor. Er verschwand für eine Weile, tauchte aber 2011 bei JMueller BBQ, einem Wohnwagenlokal in South Austin, wieder auf. Der Joint war eine Partnerschaft mit seiner Schwester LeAnn (die, ganz offen gesagt, eine …Texas Monthlybeitragender Fotograf). Es war ausgezeichnet und Johns witzige, profane Twitter-Präsenz (er ist @ShoelessJoeJaxn) verlieh dem Ort eine ansprechend abtrünnige Qualität. Unglücklicherweise veranlasste ein heftiger Streit zwischen den Geschwistern John gerade dazu, gerade als sich ein solider Ruf aufzubauen begann, erneut abzubrechen. LeAnn änderte den Namen in La Barbecue und ließ keinen Moment aus. Ihr Bruder schwieg eine Zeit lang, um dann im Frühjahr mit seinem neuen Joint wieder aufzutauchen. Unterdessen betreut LeAnns anderer Bruder Wayne weiterhin die Boxen in Taylor, wie er es seit 2008 getan hat. Das bedeutet, dass die drei Kinder von Bobby Mueller, dem vielleicht größten Pitmaster in der Geschichte von Texas, jetzt alle ihre eigenen Gelenke haben, alle innerhalb eines eine Stunde Fahrt. Geschwisterrivalität hat noch nie so gut geschmeckt.

Johns Joint, der im Februar auf einem Parkplatz in East Austin debütierte, ist der neueste der drei. Es besteht aus einer großen Grube auf einem roten Tieflader, einem Imbisswagen daneben und einigen Picknicktischen unter einem blau-weißen Zelt. Wie immer stehen die Kunden wie eifrige Schulkinder Schlange und das Fleisch ist wie immer hervorragend. Bei unserem letzten Besuch waren die Rinderrippchen und das fette Rinderbruststück die Besten auf dem Markt. Der Eichenrauch war tief eingedrungen und verlieh jedem Bissen ein sattes Aroma. Mueller bekommt eine Kruste auf seinem Fleisch, die etwas zarter ist als bei einigen anderen, obwohl es immer noch so aussieht, als wäre es in schwarzem Pfeffer eingeweicht. Das magere Bruststück und die Schweinerippchen waren ebenfalls großartig und die Schweineschulter hat uns umgehauen. Es hat eine wunderschöne, kastanienbraune Außenseite, leicht gebürstet mit einer süßen Glasur, die subtil auf eine Südstaatenzugehörigkeit hinweist. Das rosige Fleisch birgt eine Welt komplexer Geschmäcker. Was die Soße angeht, ein dünner und fast durchsichtiger Sud mit einem Hauch von Tomate und einer Menge schwarzem Pfeffer und süßen Zwiebeln, sie ist nicht von dieser Welt. Bestellen Sie eine Extraportion und essen Sie sie wie eine Suppe.

2500 E. 6., Eingang auf Pedernales. Geöffnet Di–So 10:30 Uhr, bis das Fleisch ausgeht (normalerweise am frühen Nachmittag). johnmuellermeatco.com

Der Grill

Bewertung:4.5
Geöffnet:2012
Grubenmeister:John Lewis, 34 Jahre
Methode:Pfosteneiche; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Von Freitag bis Sonntag gibt es Freibier.

In diesem Fall ist „La“ kein eindeutiger Artikel, der sich auf die „Cuisine Texicana“ bezieht, die dieses relativ neue Lokal angeblich serviert; Es handelt sich um eine Abkürzung, die sich auf den Vornamen der Miteigentümerin LeAnn Mueller bezieht, der Enkelin des Gründers von Taylors berühmtem Louie Mueller Barbecue (Offenlegung: LeAnn ist eine mitwirkende Fotografin beiTexas Monthly). Dieses Lokal befindet sich in einem kleinen Wohnwagen mit ein paar Picknicktischen unter alten Pekannussbäumen und lebenden Eichen und wurde 2011 als JMueller BBQ eröffnet, das gefeierte Comeback von LeAnns Bruder John, der damals ein gut durchdachtes Lokal auf Austins East Side betrieben hatte ging 2006 aus dem Geschäft. John war enorm talentiert, aber bekanntermaßen schlecht gelaunt und blieb hier etwas mehr als ein Jahr, bevor ein Streit mit seiner Schwester zu einer Spaltung zwischen den Geschwistern führte. LeAnn hat den Namen geändert; engagierter Pitmaster John Lewis, zuvor bei Franklin Barbecue; und ließ keinen Moment aus. Währenddessen schwieg ihr Bruder eine Zeit lang, um dann bei John Mueller Meat Co. wieder aufzutauchen.

Wenn Sie jedoch die Komplexität dieses labyrinthischen Familiendramas beiseite lassen, werden Sie im La Barbecue die schöne Einfachheit von fachmännisch geräuchertem Fleisch vorfinden. Seit Lewis das Ruder übernommen hat, hat er drei Veränderungen vorgenommen: Er baute eine neue Grube, begann USDA Prime Brisket zu bestellen und begann, seine eigene Wurst herzustellen. Bei einem kürzlichen Besuch hatte das Bruststück, das er zwölf bis fünfzehn Stunden lang bei etwa 275 Grad gart, einen dunkelroten Rauchring und fiel auf unserem Metzgerpapier auseinander. Wir hoben unser erstes feuchtes Stück mit den Fingern auf und stellten fest, dass darunter keine Brocken hingen, ein Zeichen für perfekt ausgeschmolzenes Fett. Die Salz- und Pfeffermischung auf der fetten Rinde harmonierte genau mit dem Rauch, und der magere Geschmack war ebenso beeindruckend. (Lewis erzählte uns, dass er mehr Rauch in das Fleisch absorbierte, indem er Hot-Dog-Senf und Gurkensaft nass einrieb und mit Salz, grobem Pfeffer und Knoblauchpulver abrundete.) Eine riesige Rinderrippe hatte den klassischen Louie Mueller Äußeres, und wir haben für einen Vorgeschmack ein 2,5 cm großes Stück abgedreht. Es war makellos: saftig und rauchig, mit der erwarteten Fülle. Die Wurst hatte einen ungewöhnlichen, aber willkommenen Kick, und das saftige Pulled Pork war mit einer würzigen Sauce auf Essigbasis angefeuchtet. Chipotle-Krautsalat (der manchmal etwas zu scharf ist) und klassischer Kartoffelsalat rundeten ein erstklassiges Essen ab. Vor einiger Zeit, nachdem er Franklin Barbecue verlassen hatte, erwog Lewis, aus Texas wegzuziehen, aber seitdem ist er Teilhaber von La Barbecue, also sollten wir ihn noch lange bei uns haben. Das ist eine besonders gute Nachricht, denn im April stellte er seine riesige neue, persönlich gestaltete Grube vor, die sogar noch bessere Ergebnisse als zuvor liefert, wenn das möglich ist.

1502 S. 1., 512-605-9696. Geöffnet von Mittwoch bis Sonntag, 11 Uhr, bis das Fleisch ausgeht. Bier.labarbecue.com

Lamberts Downtown Barbecue

Bewertung:4.25
Geöffnet:2006
Grubenmeister:Zach Davis, 34 Jahre (seit 2012)
Methode:Eiche; gasbetriebener Räucherofen
Profi-Tipp:Malbec passt gut zu Rinderbrust.

Manche Leute könnten von der Beschreibung am Ende der Lamberts-Speisekarte abgeschreckt sein: „Lust auf Barbecue?“ Aber es gibt so viele hervorragende Gerichte in diesem Lokal, dass wir Sie dringend bitten, Ihre vorgefassten Meinungen zu vergessen. Außerdem ist das Restaurant (wir können es nicht als Lokal bezeichnen) in einem historischen Gemischtwarenladen aus dem Jahr 1873 mit Backsteinmauern untergebracht, sodass es zumindest eine altmodische Atmosphäre vermittelt. Das mit braunem Zucker und Kaffee eingeriebene Bruststück hat eine gute Kruste, und während das magere Stück etwas trocken war, wurde das Fett auf der feuchten Scheibe gut wiedergegeben. Es hat nicht den kräftigen Rauchgeschmack, den eine Holzgrube erzeugt, aber Chefkoch (eigentlich nicht Grubenmeister) Zach Davis kommt mit seinem Gaser sehr gut zurecht. Die Schweinerippchen mit einer Kruste aus Fenchel, Koriander und Ahornglasur waren etwas verkocht, aber immer noch lecker, und die Jalapeño-Wurst hatte einen ordentlichen Kick. Das mit Achiote und Limette eingeriebene Hühnchen war weich und aromatisch. Drei Soßen waren gleichermaßen lecker: eine dicke Haussoße mit einem guten Geschmack, eine scharfe Soße, die dem Haus ähnelte, aber scharf war, und ein gelber Senf mit einem leichten Geschmack. Beilagen waren nicht von dieser Welt. Das ist normalerweise ein hinterhältiges Kompliment, das hier aber nicht so gemeint ist – hausgemachter Makkaroni-Käse kam frisch gebacken aus dem Ofen, der Kartoffelsalat hatte einen guten Biss, der Kohl war zart (mit Speck!) und der Krautsalat war mit etwas aufgelockert Koriander. Wir aßen Brotpudding, der viel Whiskey enthielt, und wünschten, wir hätten mehr Platz.

401 W. 2., 512-494-1500. Mittagessen: Mo–Fr 11–14:30 Uhr, Abendessen: So–Mi 5:30–10 Uhr, Do–Sa 5:30–10:30 Uhr; Brunch Sa & So 11–14 Uhr. Volle Bar.lambertsaustin.com

Stiles Switch BBQ & Brew

Bewertung:4
Geöffnet:2011
Grubenmeister:Lance Kirkpatrick, 43 Jahre
Methode:Pfosteneiche; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Fragen Sie nach Ihrer Thorndale-Wurst „trocken“, also länger geräuchert.

Dieser Ort verfügt über grundsolide Referenzen: Der Pitmaster Lance Kirkpatrick arbeitete neun Jahre lang unter Bobby Mueller bei Taylor’s Louie Mueller Barbecue. Danach erlag er kurzzeitig der Verlockung einer Gourmetküche, doch letztes Jahr lockte der Austin-Unternehmer Shane Stiles Kirkpatrick erneut an die Box. Wir sind dankbar, dass er es getan hat. Nur ein Jahr nachdem er die Ecke eines kleinen Einkaufszentrums übernommen hat, scheint Kirkpatrick den Überblick über seine Umgebung zu haben. Ein treuer Kundenstamm füllt mittlerweile in der Mittagspause die langen Holztische. Bei unserem letzten Besuch waren die fette Rinderbrust und die Rinderrippen die herausragenden Gerichte, aber die Schweinerippchen und die Wurst waren nicht weit dahinter. Der Schlüssel liegt darin, sich nicht um das magere Bruststück zu kümmern, das trocken und langweilig wirkte; Das hervorragende Fett ist das, was Sie wollen. Uns gefiel auch die pfeffrige Kruste der Rinderrippe, die gut mit dem zarten Inneren harmonierte. Spareribs sind auch gut – der Rauchring von einem halben Zoll Durchmesser gab uns den perfekten Biss. Alle Würste – Thorndale (Rindfleisch), Switch Original (Rind- und Schweinefleisch) und Jalapeño-Cheddar (auch Rind- und Schweinefleisch) – waren gut gewürzt und hatten eine bissige Hülle. Beilagen und Desserts sind solide, und wer nicht wieder arbeiten muss, kann aus sechs Biersorten vom Fass oder Dutzenden anderen Flaschenbieren wählen.

6610 N. Lamar Blvd., 512-380-9199. Geöffnet So und Di–Do 11–9 Uhr, Fr und Sa 11–10 Uhr. Bier und Wein.stilesswitchbbq.com

Millers Räucherei

Bewertung:4.25
Geöffnet:2008
Grubenmeister:Dirk Miller, 48, und Robert Reid, 40
Methode:Post- und Lebendeiche; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Nehmen Sie sich etwas Wurst aus der Metzgerkiste mit nach Hause.

Wenn Miller’s in Austin wäre, hätte es vielleicht in einem Imbisswagen angefangen. Stattdessen begann Dirk Miller im Wohnzimmer seines 2006 eröffneten Fleischverarbeitungs- und Tierpräparationsbetriebs zu kochen. 2008 kamen zuerst Wurstwickel und Pulled Pork auf den Markt; Ein Jahr später begann er, den Räucherofen mit Bruststücken zu bewerfen. Guter Schachzug, denn sein Rinderbruststück ist mittlerweile eines der besten im Staat, mit tollem Geschmack, schöner Rinde und saftigen, schmelzenden, schön fettigen Scheiben. Im Jahr 2011 wagte Miller den Schritt und baute das Gebäude in ein Vollzeitrestaurant um (der Fleischverarbeitungsbetrieb wurde in ein anderes Gebäude verlegt). Er baute im hinteren Bereich einen Essbereich im Rasthaus-Stil ein, um den engen vorderen Raum mit gelben Nischen (aus einer ehemaligen U-Bahn) zu ergänzen, und begann mit dem Kochen. Das Ergebnis? Miller’s serviert jede Woche etwa 200 Kilogramm seiner eigenen Schweine- und Rinderwurst: normale Wurst, Jalapeño-Käse und eine vorgeräucherte scharfe Wurst (es gibt auch getrocknete „Snacksticks“ und eine Sommerwurst mit Rinderbrust). Sie sind alle ausgezeichnet: eine krümelige, aber dennoch feste, gut gewürzte Füllung in einer dichten, schön geräucherten Hülle. Für das Bruststück ist natürlich keine Soße nötig, aber es ist die perfekte würzig-süße Beilage zum scharfen Link auf einem Stück Weißbrot. Kartoffelsalat gibt es woanders, aber die Bohnen werden selbst zubereitet und sind köstlich pfeffrig und einfach, ohne zusätzliche Aromen oder Fleischstücke.

In den ersten paar Jahren behielt Miller’s eine lässige Atmosphäre bei, die „bis wir alle ausgehen“. Aber jetzt, da das Geschäft angezogen hat, rauchen Miller und seine rechte Hand in Schichten (eine beginnt um drei Uhr morgens und eine um acht), was bedeutet, dass Sie hier zum Abendessen erscheinen können und sicher sein können, dass Sie Fleisch bekommen sitzt noch nicht sehr lange. Schweinerippchen kommen nur freitags und samstags zum Einsatz, wenn dann auch das Maisbrot auftaucht. Dirks Frau Lisa macht beides und die Kuchen, darunter Kokosnuss-Pekannuss-Kuchen, die jeden Tag ausverkauft sind, und County Fair mit Schokolade, Erdnussbutterstückchen und Walnüssen. Miller’s hat keine Werbetafel an der Interstate 35, aber es liegt ganz in der Nähe des Highways, was es zu einem idealen Ort für einen Zwischenstopp auf einer Spritztour von Dallas nach Austin macht.

208 N. Penelope, 254-939-5500. Geöffnet Di–Do 10:30–18:30 Uhr, Fr und Sa 10:30–21:00 Uhr. Bier und Margaritas.wildmillers.com

Fargos Pit BBQ

Bewertung:4.5.
Geöffnet:2000
Grubenmeister:Alan Caldwell, 49 Jahre
Methode:Eiche (und ein anderes nicht näher bezeichnetes Holz); Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Wählen Sie immer Rippchen anstelle von Rippenspitzen.

Vor ein paar Monaten ist Fargo’s aus seinem ursprünglichen Gebäude ausgezogen, einem beengten Lokal, in dem es keine Innen- oder Außensitzplätze gab. Obwohl sich das Restaurant jetzt nur ein paar Blocks vom ersten Standort entfernt befindet, wirkt der große Speisesaal mit seinen großen Fenstern meilenweit entfernt. Was sich nicht geändert hat, ist der freundliche, aber effiziente Service. Entlang der großen Glasvitrine, in der das gesamte Fleisch ausgestellt ist, bildet sich eine Linie.

Was Sie nicht sehen werden, ist die Grube. Pitmaster Alan Caldwell hält seine genaue Räuchermethode lieber als streng gehütetes Geschäftsgeheimnis. Sogar der Holzstapel ist hinter einer Mauer aus Betonblöcken und einem mit einer Plane bedeckten Tor verborgen. Wir haben dort etwas Eichenholz entdeckt, und der Geschmack der Rippchen lässt auf handelsübliche Holzkohle schließen, aber Caldwell weigert sich, das eine oder andere zu bestätigen oder zu dementieren. Unabhängig von der Methode ist das Fleisch, das aus seiner geheimnisvollen Grube kommt, spektakulär. Die Spareribs sind kräftig (Fargo’s verwendet einen größeren Rost als normal), und das gut gewürzte Schweinefleisch und die Schichten aus fachmännisch ausgeschmolzenem Fett lösen sich leichter vom Knochen, als man es bei einer so großen Rippe erwarten würde. Was das Bruststück betrifft, so werden Sie selten einen tieferen Rauchgeschmack oder einen dickeren Rauchring finden. Unter einer Rinde, die fast knistert, verbirgt sich saftiges Fleisch mit gerade genug Salz, um Lust auf mehr zu machen. Das Bruststück aus der flachen Form kann fleckig sein (manchmal zu dick geschnitten, manchmal etwas trocken), wenn man es mit der gleichbleibend hohen Qualität der fetthaltigen Scheiben vergleicht. Gehen Sie daher beim Mageren vorsichtig vor. Aber Sie können getrost auf alle Vorsicht verzichten, wenn Sie mit dem Huhn konfrontiert werden. Die schwer zu erreichende Kombination aus saftigem, rauchigem Fleisch und knuspriger Haut ist genau das Richtige, und die süchtig machende Würze macht diesen Vogel schwer aus der Hand zu legen. Wenn Sie einen süßen Kontrapunkt brauchen, ist der Pfirsich-Cobbler genau das Richtige für Sie. Eine Bestellung reicht aus, um sie zu teilen, aber vielleicht möchten Sie das auch nicht.

720 N. Texas Ave., 979-778-3662. Geöffnet Di–Sa 11–19 Uhr. Nur Barzahlung.

Brooks‘ Platz

Bewertung:4.25
Geöffnet:2009
Grubenmeister:Trent Brooks, 43 Jahre
Methode:Roteiche, Pekannuss, Hickory und Mesquite; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Halten Sie Ausschau nach dem Ace Hardware-Schild. Du wirst den Trailer nie sehen.

Trent Brooks arbeitete als Materialspezialist für ein Gaskompressionsunternehmen, als ein Vorgesetzter, der von Brooks‘ Talent als Teilzeit-Pitmaster wusste, ihn auf eine Anzeige auf Craigslist für einen mobilen Smoker im Wert von 12.000 US-Dollar verwies. Brooks hat den Preis auf 4.500 US-Dollar heruntergehandelt, und der Rest ist, wie man sagt, Houston Barbecue-Geschichte. Brooks kündigte seinen Job und stellte seinen Raucher auf einem Parkplatz von Ace Hardware in den Unterregionen von Cypress auf, einer geschäftigen Schlafgemeinschaft nordwestlich von Houston. Für ihn war es jedoch kein Sprung in eine völlig neue Welt. Brooks lernte die Kunst des Räucherns von Fleisch von seinem Vater, der immer noch ein Grill-Catering-Unternehmen im Houstoner Stadtteil Acres Homes betreibt, einer Hochburg von Grillbetrieben unter schattigen Bäumen und klassischem Queue im Ost-Texas-Stil. Brooks‘ eigener Stil lehnt sich an die Southern-Tradition des Schweinefleisch-Barbecues an, kombiniert sie jedoch mit einer Meisterschaft in geräuchertem Rindfleisch, die normalerweise auf Zentral-Texas beschränkt ist. Mit der Zeit reisten selbst die skeptischsten Queue-Hunde aus Houston regelmäßig nach Cypress, um Brooks’ Brisket zu probieren. Es ist nur minimal getrimmt – eine Anomalie beim Grillen in Houston, wo „Fett“ ein aus vier Buchstaben bestehendes Wort ist –, was zu feuchtem, perfekt gebratenem Fleisch führt, an dem noch eine knusprige, wackelige Fettschicht hängt. Rippchen und Würstchen sind ebenfalls erstklassig. Gebackene gebackene Bohnen mit dem Duft von Oregano und einfache, frisch zubereitete Knoblauchkartoffeln runden das Menü ab.

18020 FM 529, 832-893-1682. Geöffnet Mi–Sa 11–19 Uhr, So 11–17 Uhr.brooksplacebbq.com

Lockhart Smokehouse

Dallas

Bewertung:4.5
Geöffnet:2011
Pitmaster:Tim McLaughlin, 33 Jahre, und Will Fleischman, 41 Jahre
Methode:Pfosteneiche; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Suchen Sie in der Kühlbox nach seltsamen täglichen Leckereien wie Deviled Eggs mit geräuchertem Bruststück und hausgeräuchertem Speck.

Das Beste, was manche Einwohner von Dallas einem Grillerlebnis in Zentral-Texas am nächsten kommen, ist, dass sie bei Lockhart Smokehouse Fleisch pro Pfund bestellen. Die Ähnlichkeit mit dem Kreuz Market in Lockhart ist kein Zufall. Miteigentümerin Jill Bergus ist Teil der Familie Schmidt, die den Kreuz Market betreibt, und sie und ihr Partner (und Ehemann) Jeff wollten die Atmosphäre von Zentral-Texas anstreben. Kunden geben ihre Bestellungen hinten im Blickfeld des Schneidebretts auf. Fleisch (einschließlich Kreuzwürste, die von Lockhart geliefert werden) wird zusammen mit Brot oder Salzlaken auf Metzgerpapier gestapelt. Gabeln und Soße waren beim Öffnen nicht verfügbar, aber die Berguses haben inzwischen den Einheimischen nachgegeben, die beides verlangten. Das fette Bruststück (und gelegentlich ein verbranntes Ende) ist die todsichere Wahl. Die dicke schwarze Kruste ist eine kräftige Mischung aus Rauch und der karamellisierten Einreibung des Joints. Das Rindfleisch lässt sich leicht auseinanderziehen und behält seine Feuchtigkeit gut. Die mageren Bruststückscheiben neigen dazu, auszutrocknen. Wenn Sie Lust auf ein magereres Stück haben, entscheiden Sie sich für die Schulterscholle. Schweine-Spareribs haben sich seit der Eröffnung des Lokals stetig verbessert und gehören heute zu den beständigsten Menüpunkten. Die Gewürzmischung ist komplex und etwas süßlich, was gut zum geräucherten Schweinefleisch passt. Die oben erwähnte Kreuzwurst (85 Prozent Rind, 15 Prozent Schweinefleisch) lässt sich immer gut räuchern (wir bevorzugen die Jalapeño-Sorte, die für eine angenehme Schärfe sorgt, die nicht aufdringlich ist), und mit einem dicken Schweinekotelett oder einem kräftigen kann man kaum etwas falsch machen Rinderrippchen, nur mittwochs erhältlich. Aber sparen Sie Platz: Den Beilagen wird genauso viel Aufmerksamkeit geschenkt wie dem Fleisch. Ein cremiger und reichhaltiger Makkaroni-Käse, zwei Sorten Krautsalat und Hominy mit Rinderbrust und Blauschimmelkäse sind allesamt tolle Optionen, wenn Sie nicht bereits mehr Rinderbrust bestellt haben, als Sie essen können.

400 W. Davis, 214-944-5521. Täglich 11 Uhr geöffnet, bis das Fleisch ausgeht. Bar.lockhartsmokehouse.com

Austins BBQ und Catering

Bewertung:4.25
Geöffnet:1982
Grubenmeister:Ron Janow, 55 Jahre
Methode:Pekannuss; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Der Buttermilchkuchen ist Ihre Zeit wert.

Wenn Sie auf der Suche nach Rinderbrust sind, achten Sie darauf, dass Sie eher fetthaltiges als mageres Rinderbrustfilet wählen, und stellen Sie sicher, dass beim Aufschneiden Ihrer Bestellung die Kruste übrig bleibt. Bei unserem ersten Besuch wussten wir nichts zu sagen, und unser Bruststück sah aus, als wäre es skalpiert. Wenn die Rinde eingeschaltet ist, ist es lobenswertes Zeug. Der Rauchring ist dunkel und gut definiert, und das Pekannussholz verleiht dem Fleisch einen schönen Geschmackskick – nicht so stark wie Mesquite, aber weniger mild als Hickory oder Post Oak. Solange Sie einen Teller mit drei Fleischsorten bestellen, sollten Ihre zweite Wahl Schweinerippchen sein, fest in der Konsistenz, mit einer überdurchschnittlich guten Kruste und einem Schweinefleischgeschmack, der durch eine Einreibung mit Salz und Pfeffer verstärkt wird. Ihr drittes Fleisch (eigentlich Ihr erstes) sollte die ausgezeichnete und aromatische Rind- und Schweinefleischwurst sein, die fest bis zum Zahnfleisch ist, mit reichlich Fett gesprenkelt ist und eine grobe Konsistenz besitzt, die Sie mit den kommerziellen Produkten nie erreichen.

507 E. Main, 979-234-5250. Geöffnet Mi 9–16 Uhr, Do–Sa 9–18 Uhr, So 9–16 Uhr.

McMillans Bar-B-Q

Bewertung:4
Geöffnet:1974
Grubenmeister:Louis McMillan, 67 Jahre
Methode:Eiche, Mesquite und Pekannuss; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Der Besitzer redet gern.

Die kleine Stadt Fannin ist für genau zwei Dinge berühmt. Der erste ist der Schauplatz der Schlacht von Coleto Creek während der Texas-Revolution im Jahr 1836, bei der sich die Texaner unter Oberst James W. Fannin der mexikanischen Armee ergaben, nur um nach Goliad marschiert und einige Tage später massenhaft hingerichtet zu werden. Die zweite (und erfreulichere) Quelle der Berühmtheit der Stadt ist, dass sie ein hübsches rotes Gebäude mit einem Wellblechdach beherbergt, aus dem das beste geräucherte Fleisch im Goliad County kommt. Willkommen bei McMillan’s Bar-B-Q. Es liegt an einem einsamen Abschnitt der U.S. 59 zwischen Goliad und Victoria und ist einer dieser abgelegenen Orte, über die Grillfreunde gerne stolpern. Es gibt einen bequemen, überdachten Sitzbereich im Freien und drinnen, wo der gesprächige, engagierte Besitzer Louis McMillan den Vorsitz führt, ist es gemütlich und voller Erinnerungsstücke, darunter handsignierte Ein-Dollar-Scheine von Kunden. Der Star der Speisekarte ist erwartungsgemäß das Bruststück. McMillan räuchert ihn fünfzehn Stunden lang mit einer ungewöhnlichen Kombination aus Eichenholz, Mesquite und Pekannuss. Unsere Probenahme ergab eine kamerataugliche Kruste, die genauso gut schmeckte, wie sie aussah. Die Wurst war fest, hatte einen schönen Biss und ein gutes Verhältnis von Fleisch, Salz und Fett. Die Beilagen – Bohnen, Kartoffelsalat und Krautsalat – waren durch und durch lecker und die Soße, mitteldick und mit einem augenöffnenden Essigspritzer, war hervorragend. Die einzige Enttäuschung war unsere Bestellung von St. Louis-Rippchen, denen es an Textur mangelte und die etwas fettig waren – nicht schrecklich, aber bei weitem nicht so gut wie dieses Bruststück.

9913 U.S. 59 N. 361-645-2336. Geöffnet So–Do 10–18 Uhr, Fr und Sa 10–19:30 Uhr.

Cousin’s Bar-B-Q

Bewertung:4.25
Geöffnet:1983
Grubenmeister:Cliff Payne, 58 Jahre
Methode:Hickory; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Sie servieren ultramageres Bruststück, sofern Sie nichts anderes angeben. Bitten Sie um etwas Fett.

Mit sechs Standorten – zwei davon am Dallas-Fort Worth International Airport – könnte dieser familiengeführte Betrieb jetzt als Kette betrachtet werden und daher für diese Liste nicht zugelassen werden. Aber Regeln sind dazu da, gebrochen zu werden, besonders wenn ein Teller mit fachmännisch geräuchertem Fleisch vor Ihnen steht. Wir mögen immer noch die ursprünglichen Cousins. Es hat keinen großen Reiz: ein schlichter Laden in einem Einkaufszentrum, etwas abseits einer sechsspurigen Straße am Rande von Süd-Fort Worth. Aber der Rauchgeruch, der Sie begrüßt, sobald Sie durch die Glastüren gegangen sind, zeigt Ihnen, dass Sie am richtigen Ort sind. Der Bestellvorgang erfolgt im klassischen Kantinenstil. Mit dem Tablett in der Hand treiben Sie die Linie entlang, inspizieren das Fleisch vor Ihnen und steuern den Fleischschneider nach Ihren Wünschen. Wir empfehlen Ihnen dringend, ihn anzuweisen, das fettige Ende des Bruststücks abzuschneiden und so weiterzumachen. Wenn dieser Laden auf Hochtouren läuft, gibt es in Fort Worth kein besseres Rinderbruststück. Die Rauchigkeit durchdringt das Fleisch und der dünne Streifen aus gut ausgeschmolzenem Fett, der an jeder Scheibe haftet, sorgt für eine schöne Salzigkeit. (Sie könnten versucht sein, zur etwas säuerlichen Soße zu greifen – Melasse und Tamarinde sind zwei der sechzehn Zutaten.) Andere Fleischsorten sind gut, aber nicht makellos. Kleinere und dünne Schweinerippchen waren vollkommen zart, aber die Einreibung war zu großzügig aufgetragen und verdeckte einen Teil der Rauchigkeit. Das Pulled Pork war saftig und aromatisch, hätte aber weniger Soße und mehr dunkle, knusprige Stücke gebrauchen können. Wenn Sie nach all dem Fleisch noch Platz im Magen haben (oder auch nicht), wenden Sie sich an die kleinen Beilagen, die Sie im Laufe der Zeit unweigerlich auf Ihr Tablett gelegt haben. Die knusprig frittierten Okraschoten, der butterige Mac and Cheese und der klebrige (aber niemals klebrige) Pfirsich-Cobbler werden Sie fragen lassen, ob es zu spät ist, um von Boots und Beverly (den Oldtimern, die Cousin’s gegründet haben) adoptiert zu werden. Zu Ihrem Glück betrachten die Paynes alle ihre treuen Kunden als „entfernte Cousins“. Erwarten Sie nur nicht, dass Sie den Familienrabatt erhalten.

6262 McCart Ave., 817-346-2511. Geöffnet Mo–Sa 11–21 Uhr. Bier Wein.Cousinsbbq.com

Longorias BBQ

Bewertung:4
Geöffnet:1995
Grubenmeister:David Longoria, 50 Jahre (seit 2002)
Methode:Post-Eiche und etwas Pekannuss; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Das Trockenfleisch vom Rind – zubereitet mit Rinderbrust und in der Grube gepökelt – ist ein ausgezeichnetes Geschenk, wenn Sie auf der Rückfahrt nicht alles aufessen.

Im Jahr 1975 begann ein Mitarbeiter von Bell Helicopter namens Fidencio „Fred“ Longoria, in seiner heimischen Küche seine eigene Wurst herzustellen. Er wollte Verbindungen schaffen, die genauso gut waren wie die, an die er sich als Kind erinnerte, als er in Gonzales gegessen hatte. 1990, nach Jahren des Tüftelns, verfestigte er schließlich sein Rezept für eine Wurst aus grob gemahlenem Bruststück, das stundenlang über Eichenholz geräuchert wurde. Mit diesem Rezept als Geheimwaffe eröffnete er Longorias. Kein Wunder, dass Freds Sohn David, der jetzt das Restaurant leitet – eine Wellblechhütte mit Tischen auf der Veranda und einem Durchfahrtsfenster im ehemaligen Everman, heute Teil von Fort Worth –, die Chance, bei Guy Fieri’s zu sein, ablehnteDiners, Drive-Ins und DivesAls er erfuhr, musste er die beliebte Formel seines Vaters preisgeben (wir wissen, dass es sich dabei um eine Füllung aus 100 Prozent gemahlenem Rinderbruststück und einer köstlichen Gewürzmischung handelt). Sie verschenken jedoch gerne an der Theke kostenlose Proben dieses besonderen Produkts, während Sie über die anderen Menüoptionen nachdenken, zu denen auch Brisket-Burger gehören. Was ist also mit dem Bruststück selbst? Wir fanden es etwas trocken, aber mit einer angenehmen Rauchnote für den Gaumen. Die riesigen Schweinerippchen hingegen waren saftig und aromatisch, hatten genau die richtige Menge Saibling und drohten, unseren Plastikteller zu zerbrechen – ebenfalls beladen mit Krautsalat und grünen Bohnen. Hätten wir etwas mehr essen können, hätten wir auch die hausgemachten Tamales und Chorizo ​​bestellt.

100 Christopher Dr., 817-568-9494. Geöffnet Mo–Fr 10:30–18:00 Uhr, Sa 10:30–16:00 Uhr.longoriasbbq.com

Cranky Frank’s Barbeque Company

Bewertung:4.25
Geöffnet:2003
Pitmaster:Daniel Martin, 40, und Glenn Wilke, 60
Methode:Mesquite; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Frank, der noch ein Kleinkind war, als seine Eltern das Restaurant eröffneten, ist nicht mehr so ​​launisch.

So beliebt dieser Weiler im Hill Country auch bei Tagesausflüglern ist, so sehr hat Fredericksburg in der Vergangenheit unter einem überraschenden Mangel an erstklassigem Barbecue gelitten. Nicht mehr. Nur anderthalb Meilen südlich der Schnickschnack- und Potpourri-Geschäfte der geschäftigen Main Street liegt die Cranky Frank’s Barbeque Company. Sobald Sie das farbenfrohe Gebäude betreten, gehen Sie zur Theke, wo Sie, geleitet von der Speisekarte oben und demjenigen, der das Schneidebrett bedient, Ihre Bestellung für köstliches und saftiges „marmoriertes“ Bruststück (mager, d. h. nicht ganz so marmoriert) aufgeben können. ist natürlich auch eine Option), perfekt verkrustete Schweinerippchen und bissige, schwarz-pfeffrige Wurst. Es gibt auch zarte und feuchte Schweineschulter. Und Hühnchen. Und Bier (oder „Bier“, wie sie es den Touristen vermarkten, wenn sie viel los sind).hauptstrasse). Wenn Sie sich für die Tellervariante entscheiden, gibt es Pintobohnen, Kartoffelsalat, grüne Bohnen, Vollkornmais, Krautsalat und Schokoladenpudding zum Selbermachen und zum All-you-can-eat. Nehmen Sie Platz an einem der Tische im Innenbereich oder machen Sie es sich im Freien an einem der Picknicktische gemütlich, die mit fröhlichen rot-weiß karierten Tischdecken bedeckt sind. Die schwere, würzige Soße auf Ketchupbasis ist sehr gut. Verwenden Sie es, wenn es sein muss, aber gehen Sie sparsam damit um.

1679 U.S. 87 S., 830-997-2353. Geöffnet Di–So 11–15 Uhr oder bis das Fleisch ausgeht. Am ersten Sonntag des Monats geschlossen. crunnyfranksbbq.com

Leons weltbestes In-&-Out-Bar-B-Que

Bewertung:4
Geöffnet:2003
Grubenmeister:Leon O’Neal, 27 Jahre
Methode:Pfosteneiche; gasbetriebener Räucherofen
Profi-Tipp:Machen Sie sich bereit für Geschichten; Leon ist ein großer Redner.

Der aus Brazoria County stammende Leon O’Neal kleidet sich normalerweise nicht schick, setzt aber oft einen Cowboyhut auf, selbst im Sommer (wenn die Kopfbedeckung aus Stroh besteht und er möglicherweise Shorts trägt). Ob schick gekleidet oder nicht, er und seine Schwester werden Sie wie Ehrengäste in ihrem einfachen kleinen blauen Esszimmer begrüßen, das mit roten und grünen Tischdecken ausgestattet ist. Während der meisten seiner mehr als 25 Jahre im Geschäft kochte O’Neal auf einem traditionellen Räucherofen, aber nach Hurrikan Ike im Jahr 2008 wechselte er zu einem kommerziellen Räucherofen aus Ole Hickory, der nicht so viel Pflege erfordert. Er verwendet viel Eichenholz und erhält ein ordentliches Raucharoma, aber manchmal ist ein Bruststück am Rand etwas ausgetrocknet (in der Mitte jedoch feucht). Wenn es um Wurst geht, ist es schwer, sich zwischen dem großen, fetten, mit Reis gefüllten Boudin mit seinem fantastischen Schweinefleischgeschmack oder den grob gemahlenen, mit Knoblauch verfeinerten Rindfleischstücken zu entscheiden, aber das letztere Rezept stammt von Leon, also probieren Sie es aus. Was die pfeffrigen Schweinerippchen angeht, sind sie einfach der Hammer, mit rosafarbenem, zartem Fleisch mit fester Konsistenz, das leicht am Knochen haftet. Leons originaler „Stufenreis“ – gespickt mit Sellerie und Jalapeño – ist vor Ort berühmt und der Süßkartoffelkuchen sorgt regelmäßig für Begeisterung.

5427 Broadway, 409-744-0070. Geöffnet Mo–Do 9:30–19:30 Uhr, Fr und Sa 9:30–8:30 Uhr, So 11–19:30 Uhr.leonsbbq.com

Meshacks Bar-B-Que

Bewertung:4.25
Geöffnet:2009
Grubenmeister:Travis Mayes, 64 Jahre
Methode:Pekannuss; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Haben Sie keine Angst vor dem riesigen Sandwich namens Da Jasper.

Meshack’s greift das Konzept eines Grilllokals auf und reduziert es auf sein grundlegendstes Element: das Fleisch und nichts anderes. Es gibt keine Tische, an denen man sitzen und das Essen genießen kann, keine skurrile Dekoration, wirklich überhaupt keine Atmosphäre. Nur eine Hütte aus Betonblöcken, die grob mit Bildern von Rippchen und Sandwiches bemalt ist, ein paar Baumstümpfe, auf denen man sitzen kann, während man wartet, und ein verunkrauteter Parkplatz an einer Straße, die von Gebrauchtwagenhändlern und Lagereinrichtungen gesäumt ist. Der kräftige Geruch von Pekannussrauch verbessert die Atmosphäre etwas, aber im Grunde handelt es sich hier um einen 100-prozentigen Mitnahmevorgang (Ihr Essen kommt eingepackt zum Mitnehmen aus dem Fenster). Wir können ihnen jedoch nichts vorwerfen, weil sie den Schwerpunkt auf das Fleisch gelegt haben, nicht weil die Rinderbrust, die wir in unserem Auto ausgepackt haben, einen perfekten Rauchring hatte und fachmännisch Fett gemacht hat. Der Rauchgeschmack war kräftig – etwas intensiver als bei den mit Eichen- und Hickoryholz befeuerten Joints, die in der Gegend von Dallas–Fort Worth vorherrschen (wie Besitzer Travis Mayes sagt: „Hickory ist der König, Eiche ist die Königin, Pekannuss ist die …“) Wahl der Fachkräfte“). Beide Saucen, mild und scharf, waren einen Dip wert, obwohl keine von beiden nötig war, um das zarte Fleisch anzufeuchten. Bei Meshack’s ist die Speisekarte einfach gehalten: Neben der Brust gibt es Schweinerippchen, Würstchen, gebackene Bohnen, Kartoffelsalat und Putenkeulen. Die Rippchen werden mit einer würzigen Trockenreibe zubereitet und haben eine schöne glatte Kruste; Jeder geschmackvolle Bissen löste sich sanft vom Knochen. Meshack’s stellt keine eigene Wurst her, aber die Smokey Denmark-Wurst hatte eine schöne dunkelrote Farbe, einen guten bissigen Biss, einen leicht groben Mahlgrad und eine würzige Note. Lassen Sie sich von der bescheidenen Atmosphäre nicht abschrecken – das ist großartiges Barbecue, richtig zubereitet.

240 E. Avenue B, 214-227-4748. Geöffnet Di 10:30–17:00 Uhr, Mi–Sa 10:30–19:00 Uhr.

Städtischer Fleischmarkt

Bewertung:4.25
Geöffnet:1941
Grubenmeister:Gerald Birkelbach, 57 Jahre (seit 1982)
Methode:Pfosteneiche; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Für eine lebendige Geschichtsstunde setzen Sie sich einfach ruhig hin und beobachten Sie die Oldtimer.

Ein willkommener Orientierungspunkt an der U.S. 290 zwischen Austin und Houston ist das kastenförmige Backsteingebäude des City Meat Market in Giddings. Auf dem rot gestrichenen Schild steht „Bar-B-Q and Sausage“ – Wurst ist eine ihrer Spezialitäten. Gehen Sie durch den Hauptraum mit seinen hohen Decken, zwei Tischreihen mit Weihnachtstischdecken aus Plastik (wir waren zuletzt Ende Januar dort) und alten cremefarbenen Wänden und in den verrußten Hinterraum, wo Sie die berühmten Links bestellen können (80 Prozent Rindfleisch, 20 Prozent Schweinefleisch) direkt aus der Grube. Die Füllung ist angenehm grob, wie man sie sonst nur bei selbstgemachter Wurst findet, und die Hülle hat einen guten Biss. Wir hätten den ganzen Tag über diese perfekten Links essen können. Weniger begeistert waren wir vom Bruststück, das bei ziemlich hoher Hitze auf einem indirekten Grill nur fünfeinhalb Stunden gart. Während das Endergebnis verführerisch rauchig ist und eine würzige Salz-, Pfeffer- und Cayennepfeffernote aufweist, war das Fleisch selbst etwas zäh. Die Rippchen hingegen gedeihen bei dieser Behandlung wunderbar. Sie sind der Superlative: ultrazart, köstlich süß und mit Nach-Eichen-Rauch durchzogen, ähnlich wie das absolut saftige Hühnchen. Wie bei jedem richtigen Braten wird schwarzer Pfeffer großzügig verwendet, und zwar nicht nur zum Fleisch. Es verfeinert die würzige, süße Soße (eine unserer Lieblingssoße in Zentral-Texas) und gibt auch Pintobohnen einen schönen Kick. Dem hervorragenden Kartoffelsalat, einer kräftigen und senfigen Variante des Klassikers, wurde bewundernswerte Aufmerksamkeit geschenkt. Bananenpudding macht durchaus Spaß, wenn man bedenkt, dass er wie Baiser aussieht und kein Pudding, sondern ein Klecks Sahnetorte (mit einer seltsam festen Außenhülle) ist.

101 W. Austin (US 290), 979-542-2740. Geöffnet Mo–Fr 7:30–17:30 Uhr, Sa 7:30–16:00 Uhr.citymeatmarket.biz

Bartley’s Bar-B-Q

Bewertung:4
Geöffnet:1968
Grubenmeister:Shane Wilkinson, 35 Jahre (seit 2012)
Methode:Hickory; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Der Pekannuss-Cobbler kommt aus der Bäckerei nebenan.

Wir gingen durch die Türen dieses völlig unscheinbaren Lokals in der Innenstadt eines Vorstadtviertels und wurden vom himmlischen Duft geräucherten Fleisches begrüßt, der uns in glücklicher Benommenheit zur Theke trug. Als nächstes kam eine unaufgeforderte, quälend optimistische Aussage eines Mitgastes, der sehnsüchtig auf den Service wartete: „Das beste Barbecue, das es gibt!“ platzte es aus ihm heraus. Schließlich bestellten wir und das sensorische Erlebnis, auf das wir gewartet hatten, entfaltete sich: Das Bruststück war in einem tiefen Kastanienbraun umrandet und mit Rauchgeschmack umhüllt; ein Stapel kurzer, saftiger Schweinerippchen verbarg ihren fetten Geschmack unter einer leicht süßlichen und knackigen Rinde; und die Wurst war scharf und aromatisch.

413 E. Northwest Hwy., 817-481-3212. Geöffnet Di–Do 10:30–20:00 Uhr, Fr und Sa 10:30–21:00 Uhr.bartleysbbq.com

Bob's Bar-B-Que

Bewertung:4
Geöffnet:1980
Grubenmeister:Bob Allen, 73 Jahre
Methode:Hickory; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Bitten Sie darum, das Fett und die Kruste auf Ihrem Bruststück zu belassen; sonst wird es abgeschnitten.

Besitzer und Pitmaster Bob Allen ist ebenso zurückhaltend wie gastfreundlich, also erwarten Sie hier keine Pit-Tour. Obwohl wir die Geräte nicht sehen konnten, wurde uns versichert, dass bei der Zubereitung des Fleisches kein Gas verwendet wurde. Das Menü ist einfach, enthält aber einige bemerkenswerte Punkte. Das würzige Boudin war hervorragend, mit einer Hülle, die straff und knusprig genug war, um gegessen zu werden, und einer Füllung, die eine gute Balance zwischen herzhaft, wild und würzig bot. Um einen besseren zu finden, müsste man nach Louisiana gehen, aber man könnte auch viel weiter gehen und trotzdem nirgendwo einen besseren Schuster finden. Wir saßen lange da und aßen abwechselnd Pekannuss und Pfirsich, aber ein Gewinner konnte nicht ermittelt werden. Holen Sie sich beides – und noch mehr zum Mitnehmen. Auch die Rippchen und das Bruststück sind gar nicht so schlecht. Das Fleisch der im St. Louis geschnittenen Rippchen ist dünn, aber das, was da ist, ist gut und rauchig. Die Gewürze sind fast nicht vorhanden, aber der Geschmack von Schweinefleisch und Rauch ist tief. Hier ein erstklassiges Bruststück zu bekommen, erfordert einige Mühe, aber es lohnt sich. Wenn Allen mit dem Schneiden beginnt, bitten Sie um einige der knusprigen Randscheiben. Hier leben all die guten Sachen, aber wenn nicht anders geraten, verzichtet Allen darauf, denn ein Leben lang schlechtes Barbecue hat seine Stammgäste dazu gebracht, bei der Bestellung von Rinderbrust die üblichen monochromatischen grauen Rechtecke der Gegend zu erwarten (als wir das hörten, erlebten wir eine … Moment der Trauer). Wenn die Rinde übrig bleibt, kollidiert die Intensität des Rauches köstlich mit dem feuchten und zarten Fleisch darunter. Wenn Sie Glück haben, klebt vielleicht sogar ein kondensiertes Klumpen salziges, knuspriges Fett am Rand einer Scheibe. Alles, was Sie tun müssen, ist aufmerksam zu sein und freundlich zu fragen. Allen ist vor allem darauf bedacht, es ihm recht zu machen.

1205 Papst, 903-657-8301. Geöffnet Di–Sa 10–19 Uhr.

Gatlin’s BBQ & Gatlin’s BBQ & Catering

Bewertung:4.25
Geöffnet:2010
Grubenmeister:Greg Gatlin, 33 Jahre
Methode:Hickory; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Der schmutzige Reis nach Cajun-Art erfreut sich einer fanatischen Anhängerschaft.

Greg Gatlin ist für den Raucher zuständig, aber er ist auch geschäftig damit beschäftigt, Bestellungen entgegenzunehmen und aufzuräumen. So auch seine Mama, die für den feinen Brotpudding und andere Süßigkeiten verantwortlich ist. Nach einer oft langen Wartezeit erhalten Sie ordentlich gestapelte Teller mit präzise geschnittenem Fleisch. Falls Sie sich jemals gefragt haben, was es mit den verschiedenen Rippchen auf sich hat, haben Sie Glück: Bei Gatlin’s gibt es zwei Arten. Wenn man sie nebeneinander betrachtet, sieht man, dass die Babyrücken kürzer und stärker gebogen sind, mit einem runderen Knochen und mehr Fleisch auf der Oberseite. Vergleichen Sie nun die St. Louis-Rippen. Sie sind größer und der Knochen ist flacher und gerader, das Fleisch ist stärker marmoriert. (Wenn ein kleiner Lappen aus Fleisch und Knorpel, die so genannte Rippenspitze, übrig geblieben wäre, hätte man eine Sparerib.) Es kann heftig darüber gestritten werden, was besser ist, aber wir fanden, dass sie beide ausgezeichnet und außergewöhnlich saftig waren. Auch unser mageres Bruststück mit einer mitternachtsschwarzen Kruste war beeindruckend, obwohl es mehr Salz brauchte. Aber es waren die drei Wurstsorten, die unsere Aufmerksamkeit erregten, insbesondere das Wildbret mit kräftigem Geschmack und glänzender, bissiger Naturdarm. Leider war das Hähnchen sehr trocken. Tragen Sie Ihre Bestellung zu einem Picknicktisch draußen oder machen Sie es sich in dem kleinen Raum gemütlich, der mit Schnappschüssen und einem Gemälde eines weiß gekleideten Jesus geschmückt ist, der ein Miniaturmodell von Gatlin in seinen Händen hält.

1221 W. 19., 713-869-4227. Geöffnet Di–Sa 11–19 Uhr oder bis das Fleisch ausgeht.gatlinsbbq.com

Virgie's Bar-B-Que

Bewertung:4
Geöffnet:2005
Grubenmeister:Adrian Handsborough, 48 Jahre
Methode:Eiche; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Virgie’s ist nach Handsboroughs Mutter benannt, die ihm die Kunst des Rauchens beigebracht hat.

Die kräftigen Schweinerippchen, die aus dem großen Metallräucherofen kommen, setzen einen Maßstab für das Genre. Sie sind riesig, rosa und köstlich, ihr Fleisch klebt leicht am Knochen, bis Sie mit den Zähnen hineinbeißen und leicht daran ziehen. Eine kräftige, salzige und pfeffrige Kruste ohne eine Spur von Süße verleiht jedem Schweinchenbiss Tiefe und Geschmack. Es gibt keine Möglichkeit, vornehm zu sein, wenn man diese Monster verzehrt, also stapeln Sie ein paar zusätzliche Servietten und greifen Sie zu. Sie brauchen keine Gewürze, aber die süße Soße mit einem Hauch von Rauch und Hitze und einem leichten fruchtigen Unterton sorgt für einen würdigen Geschmack ergänzen. Das Bruststück ist sättigend, wenn auch weniger einprägsam als die Rippchen. Es sieht gut aus, mit einer tiefschwarzen Außenkruste, nicht zu dick, und einem gut einen halben Zoll tiefen Rauchring, der von Rotrosa bis Zartrosa reicht und in das warme Braun von gut geräuchertem Fleisch übergeht. Aber es trocknet ziemlich schnell aus. Das Gebäude selbst ist eine bescheidene Angelegenheit, ein langer, niedriger, beige gestrichener Speisesaal mit einer Täfelung aus Zedernholz. Es sind die Menschen im Inneren, die Virgie’s zu etwas Besonderem machen: Sie sind texanisch freundlich und sorgen dafür, dass Sie sich wie zu Hause fühlen.

5535 N. Gessner, 713-466-6525. Open Tue 11–2, Wed–Fri 11–6:30, Sat 11–5:30.virgiesbbqCatering.com

Billy's Old Fashion BBQ

Bewertung:4
Geöffnet:Anfang der Achtziger
Grubenmeister:George Ralph Mahathay, 67 Jahre
Methode:Hickory; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Bitten Sie um Ihre Soße als Beilage, sonst schwimmt Ihr Fleisch darin.

Auf der Suche nach einem guten Barbecue in Ost-Texas könnte man viel Reifenprofil und ein wenig Seele verlieren. Aber wenn Sie sich in Jasper wiederfinden, schlendern Sie die Main Street entlang, vorbei an den bescheidenen Häusern und Rudeln freilaufender Hunde, und machen Sie Bekanntschaft mit George Ralph Mahathay, besser bekannt als Billy, dem nettesten Pitmaster, dem Sie wahrscheinlich begegnen werden hier herum. Sein Lokal ist nicht besonders schön anzusehen – ein winziges Gebäude mit Holzrahmen und Blechdach, ausgestattet mit ein paar Nischen im Café-Stil, einer Wand voller Familienfotos und einem kleinen Fernseher über der Theke (der läuft).Frauen entwerfenbei unserem Besuch natürlich). Aber dieser 35 Jahre alte Laden ist bei den Einheimischen beliebt und wird sogar im World Wide Web mehrfach gelobt; Ein Enthusiast behauptet, er würde „100 Meilen weit fahren, um hierher zu kommen“. Was, wie oben erwähnt, in dieser Gegend so ziemlich eine Voraussetzung ist. Qualitativ hochwertiges Bruststück ist hinter dem Pine Curtain besonders schwer zu bekommen, aber Billy, Gott segne ihn, liefert zarte Stücke schön marmorierten Fleisches (es verbringt gute 24 Stunden in seiner zehn Meter langen Grube). Die dicken, fetten Scheiben waren genau richtig geschnitten und dufteten nach Hickory-Rauch (trotz einer Saucendecke), und wir konnten nicht aufhören, sie zu essen, obwohl der Magen durch den Verzehr kleinerer Exemplare früher am Tag schwer traumatisiert war. Dasselbe Bekenntnis zur Qualität zeigt sich auch in den kräftigen Schweinerippchen, die mit einer leicht süßlichen Glasur überzogen sind; die fetten, saftigen Stücke einer pfeffrigen Wurst; und sogar der dicke Klecks senffarbener Kartoffelsalat, garniert mit fröhlichem Kirschpfeffer.

1601 N. Main, 409-384-8384. Geöffnet Mo–Sa 11–18 Uhr. Nur Bargeld und Schecks.

Joseph's Riverport Barbecue

Bewertung:4.5
Geöffnet:1993
Grubenmeister:Stephen Joseph, 45 Jahre
Methode:Pfosteneiche; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Die Swamp Fries stellen alle anderen Käse-Pommes in den Schatten.

Ein verheerender Brand im Jahr 2012 zerstörte bis auf die dünne Backsteinfassade dieses Lokals mit Blick auf die Polk Street in der Innenstadt von Jefferson alles. Doch als die Flammen gelöscht waren, begann Eigentümer und Pitmaster Stephen Joseph mit dem Wiederaufbau und sieben Monate später taufte er den neuen Bewley-Smoker. Der renovierte Innenraum ist jetzt mit allerlei landwirtschaftlichen Geräten und gerade genug, aber nicht zu vielen aufgesetzten Tierköpfen dekoriert. Geben Sie Ihre Bestellung am anderen Ende eines langen Speisesaals auf, der mit großen Gemeinschaftstischen und Klappstühlen gefüllt ist. Das Fleisch wird in der Küche geschnitten, aber wenn Sie besondere Wünsche haben, sind die Fleischschneider in Rufweite. Ein großzügiger Teller mit drei Fleischsorten sollte mehr als genug sein, aber hier wird pro Pfund verkauft, daher erschien es mir einfach angemessener, eine Kostprobe der gesamten Fleischkarte zu bekommen. Joseph’s bietet eine willkommene Abwechslung von der unglücklichen regionalen Praxis, das gesamte Fett und die Kruste von einem Bruststück abzuschneiden und es grau und mit Soße durchtränkt zu servieren – hier bleibt alles Gute übrig und Soße ist überflüssig. Eine kräftige schwarze Kruste enthielt genau die richtige Menge Gewürze, und eine Schicht Butterfett verlieh den bereits feuchten Scheiben Geschmeidigkeit. Schweinerippchen nehmen das süßere Ende des Spektrums ein, mit einer abschließenden Glasur auf Essig-Senf-Basis, die ihre Süße durch braunen Zucker erhält. Sie sind gut gegart und haben saftiges Fleisch, das sich leicht vom Knochen löst. Die Wurst von Kountry Boys hatte einen kräftigen Schuss Gewürze und einen guten Biss. Der Haut des Hähnchens fehlte es an Knusprigkeit, während sich beim Truthahn eine merkwürdig dünne „Haut“ gebildet hatte (Joseph sagte, er habe Schwierigkeiten gehabt, die Brüste fertig zu bekommen, bevor sich die unglückliche Oberflächenstruktur entwickelt habe). In beiden Fällen war das Fleisch darunter mit dem richtigen Salzgehalt köstlich. Das ist Barbecue, das sich von den meisten anderen Gerichten in diesem Teil des Staates unterscheidet.

201 N. Polk, 903-665-2341. Geöffnet Di–Sa 11–19 Uhr, So 11–14 Uhr.

Buzzies Bar-B-Q

Bewertung:4.25
Geöffnet:1997
Grubenmeister:Harold „Buzzie“ Hughes, 54 Jahre
Methode:Lebende Eiche; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Lassen Sie sich von Buzzie erzählen, wie sie als Hinterhofköchin angefangen hat.

Das Bestellen von Rinderbrust ist für die meisten Texas-Barbecue-Esser eine reflexartige Handlung. Und in einem Lokal wie Buzzie’s, das für sein fachmännisch geräuchertes Rindfleisch bekannt ist, ist das wirklich ein Kinderspiel. Wo Ihre schwierigen Entscheidungen in diesem Hill Country-Standby ins Spiel kommen, erfahren Sie weiter unten auf der Speisekarte. Wenn Sie sich aus irgendeinem verrückten Grund dazu entschließen, nur einen weiteren Artikel zu bestellen, vertrauen Sie uns, wenn wir Ihnen sagen, dass Sie sich für die Spareribs entscheiden sollen. Das würde bedeuten, auf Wurst, Schweinelende, Truthahn und Hühnchen zu verzichten, ganz zu schweigen von den üblichen Beilagen und einer Auswahl an Pfirsich-, Brombeer- oder Kirsch-Cobbler-Pekannuss-Kuchen. All dies sind sehr feine Lebensmittel, aber bei unserem letzten Besuch waren die Spareribs einfach himmlisch, kräftig und rauchig mit nur einem Hauch von Würze durch das Trockenreiben auf ihrer perfekten Kruste.

213 Schreiner, 830-257-4540. Geöffnet Di–Sa 11–20, So 11–15. Bier.Buzziesbbq.com

Hitch-N-Post-Grill

Bewertung:4
Geöffnet:2009
Grubenmeister:Billy Ray Nelson, 62 Jahre
Methode:Rot- und Weißeiche, Pekannuss und Hickory; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Bestellen Sie ein halbes Dutzend mehr der mit Zimt bestäubten frittierten Brötchen, als Sie für nötig halten.

Billy Ray Nelson ist der ehemalige Sheriff in dieser Gegend, aber er hatte immer davon geträumt, nach seiner Pensionierung das richtige Grillen zu seinem Vollzeitjob zu machen. Sein Wunsch ging vor vier Jahren in Erfüllung, und Junge, ist das eine gute Sache für den Rest von uns? Der Hitch-N-Post befindet sich auf einem weitläufigen Feld auf FM 350 und ist mit ein paar Bannern gekennzeichnet (auf einem steht der Name des Lokals, auf dem anderen wird für ein Ribeye-Spezialität geworben und etwas, das wie eine Gift-Ivy-Hotline aussah), ist der Hitch-N-Post gleich zwei Metallgebäude, die von einer gemütlichen Veranda überspannt sind, die mit ein paar Tischen und mehr als ein paar Texas-Tchotchkes (von denen einige übrigens zum Verkauf stehen) ausgestattet ist. Obwohl wir am Ende des Tages ankamen, hätte Billy nicht glücklicher sein können, uns mit einem großen Teller Fleisch und einer Runde süßem Eistee zu bewirten. Das saftige Bruststück kam in großen, dicken Stücken, die so geschnitten waren, wie sie sein sollten, mit gerade genug Reibe, um den Geschmack des zehn bis zwölf Stunden geräucherten Fleisches durchscheinen zu lassen. Die kräftigen Schweinerippchen waren ein Publikumsliebling, leicht glasiert, zart und scharf – purer Fleischgenuss. Die Soße war etwas dick, anständig, aber unnötig; die gebackenen Bohnen waren Standard; und der Kartoffelsalat bekam zwei Daumen hoch. Das nächste Mal lassen wir Platz für etwas von Nana Nelsons feiner hausgemachter Buttermilch-Pekannuss-Torte.

1880 FM 350 S., 936-967-0161. Geöffnet Di–Mi 10:30–15, Do–Sa 10:30–18:30.

Cooper's Old Time Pit Bar-B-Que

Bewertung:4.5
Geöffnet:1963
Grubenmeister:Mehrere
Methode:Mesquite; Direktbeheizte Grube
Profi-Tipp:Gleichen Sie den Fleischpreis mit einer Schüssel Bohnen gratis aus.

Texas befindet sich mitten in einer Grill-Renaissance, einem Zeitalter der rauchigen Aufklärung. Man muss nur die Waren in neuen Etablissements wie Franklin Barbecue in Austin oder Pecan Lodge in Dallas probieren, um es zu erkennen. Doch trotz all dieser neumodischen Aufregung macht Cooper’s weiter weiter – ein unerschrockener Oldtimer, ein unerschütterlicher Griller, der auf jeder einzelnen dieser Listen auftaucht. Wenn es nicht kaputt ist, reparieren Sie es nicht (und geben Sie auch keine Soße darauf). Im ganzen Staat gibt es eine Reihe von Betrieben, angeschlossene und nicht angeschlossene, die den Namen Cooper’s tragen (unser Favorit ist nach Llano das in New Braunfels, eine makellose Ausgabe des Originals, das 2008 eröffnet wurde), aber rein rein , authentischer Grunge, wir mögen diesen Ort, wo man, wenn es ein Wochenende im Frühling oder Sommer ist, wahrscheinlich mit vielen Bikern in der Schlange stehen wird. Machen Sie es wie sie. Betrachten Sie zunächst die unglaubliche Auswahl an Fleischsorten in der riesigen Serviergrube – Bruststück, Lendensteak, Schweinekoteletts, Rind- und Schweinerippchen, Cabrito, Hühnchen, Wurst. Dies ist der anspruchsvollste Teil des Cooper’s-Erlebnisses, da Sie die Fleischstücke auswählen müssen, die Sie bald essen möchten, und das Spektakel dieser Fülle ist dafür bekannt, dass es die Besucher überwältigt und zum Erstarren bringt. Konzentriert bleiben. Ein Muss ist das Schweinekotelett, ein fünf Zentimeter dickes, saftiges Stück, aber nehmen Sie auch etwas von der geräucherten Rinderbrust und mindestens eine der fetten und elastischen Rinderrippen mit, die mit einer dicken, schwarzen, zähen Kruste überzogen sind. Das Hähnchen ist saftig und pfeffrig und die Schweinelende ist supermager. Die beste Wurst ist die mit Jalapeño darin. Nachdem Sie Ihr Fleisch ausgewählt haben, begeben Sie sich an die Schlange, um Beilagen (der Jalapeño-Mac mit Käse ist ausgezeichnet) und hausgemachte Desserts (Apfel, Brombeere, Pfirsich und Pekannuss-Cobbler) zu genießen. Schnappen Sie sich eine Tasse Soße vom Gewürztisch – eigentlich brauchen Sie keine Soße für Ihr Fleisch, aber die dünne, säuerliche Mischung ist einen Dip wert. Begeben Sie sich schließlich in den geräumigen Speisesaal und nehmen Sie an einem der langen Picknicktische Platz. Dies ist, wie der Name schon sagt, ein altmodisches Grubengrillen vom Feinsten.

604 W. Young (Texas Highway 29), 325-247-5713. Geöffnet So–Do 10:30–20:00 Uhr, Fr und Sa 10:30–21:00 Uhr.coopersbbq.com

Black’s Barbecue

Bewertung:4.25
Geöffnet:1932
Grubenmeister:Kent Black, 60 Jahre
Methode:Pfosteneiche; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Es gibt zwei Schneidblöcke. Wenn Black’s beschäftigt ist, besetzt es den Block auf der linken Seite mit dem, was man als B-Team von Cutters bezeichnen könnte. Gehen Sie immer zur rechten Seite.

Black’s hat wenig mit den bekannteren Kreuz oder Smitty’s gemeinsam, außer dass sie alle in derselben Stadt liegen. Anstelle einer faszinierenden Begegnung mit einem malerischen Feuer, das am Ende einer alten Ziegelgrube lodert, wie Sie es bei Smitty’s finden, werden Sie bei Black’s durch einen schmalen Korridor an einer enttäuschenden Salatbar vorbeigeführt. Aber wenn Sie endlich an der Fleischtheke ankommen, werden Sie den wichtigsten Unterschied zwischen Black’s und seinen Lockhart-Brüdern feststellen – gutes Bruststück. Die Methodik von Kent Black (entwickelt von seinen Eltern Edgar und Norma Jean) ist definitiv seltsam: Bruststücke werden acht Stunden lang in einem Southern Pride-Rotisserie nur mit Holz und ohne Gas gegart. Dadurch bleiben sie teilweise geräuchert. Anschließend werden sie einige Tage in einer Kühlbox gelagert und anschließend vier Stunden lang in den alten Ziegelgruben geräuchert. Dies ist vielleicht die seltsamste Rauchroutine in Texas, aber die Ergebnisse lassen sich kaum bestreiten. Eine dicke schwarze Kruste bedeckt das zarte Rindfleisch, und es gibt jede Menge gut gekochtes Fett mit einer tiefen und kräftigen Rauchnote, die man sonst nirgendwo in der Stadt findet.

Auch der Rest der Speisekarte ist nicht schlecht. Riesige kurze Rinderrippen haben bis zu neun Zoll lange Knochen und wiegen eineinhalb Pfund. Sie können auch etwas ungleichmäßig sein: Bei manchen Besuchen hatten wir ein saftiges, saftiges Stück Rindfleisch, das sich mühelos zerlegen ließ. Bei anderen haben wir den gleichen spektakulären Geschmack genossen, aber mit mehr Kaugeschmack, als uns lieb war. Blacks charakteristische Wurst (90 Prozent Rindfleisch, 10 Prozent Schweinefleisch) ist rustikal, das heißt, man schmeckt, dass sie handgemacht ist, aber gelegentlich schmeckt man auch einen Bissen Link, der durch die heiße Fettlache etwas zu großzügig geschmiert ist gebildet durch eine große Tasche aus nicht eingearbeitetem Fett. Der Geschmack ist jedoch phänomenal und auch bei den anderen Schnitten gibt es wenig zu meckern. Die vorbildlich geräucherte Putenbrust wird mit gerade genug schwarzem Pfeffer bestäubt, um ihr etwas Biss zu verleihen. Bei unserem letzten Besuch waren Schweinekoteletts eine neue und willkommene Ergänzung der Speisekarte; Unseres war salzig, rauchig und feucht, mit einem schönen Ring aus gut gerendertem Fett, der die Außenseite umhüllte. Bei den Schweinerippchen haben Sie die Wahl zwischen Baby Backs und Spares, aber wir bevorzugen Letzteres mit ihrer rauen und rötlichen Oberfläche, gesprenkelt mit schwarzem Pfeffer.

215 N. Main, 512-398-2712. Geöffnet So–Do 10–20 Uhr, Fr und Sa 10–8:30 Uhr. Bier.blacksbbq.com

Kreuz Market

Bewertung:4.25
Geöffnet:1990 (aktueller Standort seit 1999)
Grubenmeister:Roy Perez, 51 Jahre
Methode:Pfosteneiche; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Machen Sie ein Foto mit Perez. Er ist zugänglich und es ist ein tolles Souvenir.

Wir wollten diesen renommierten Ort ganz oben auf unserer Liste behalten, wo er seit unserer allerersten Grillgeschichte im Jahr 1973 steht. Aber nach wiederholten Besuchen verschiedener Mitarbeiter mussten wir ehrlich sein: Das ging nicht. Das Bruststück war durchweg enttäuschend. Das spärliche Fett auf dem „Fett“ war undurchsichtig und sehnig, das Fleisch sah aus wie zerkleinerter Weizen und der Rauch fehlte bei einem Besuch zu oft merklich. Der Schulterklumpen war zart, aber er ist kein Ersatz für gutes Bruststück. Dennoch stellen wir fest, dass dies nur zwei Fleischsorten auf der Speisekarte sind und die übrigen Speisen so himmlisch waren wie nie zuvor. Das dicke Schweinekotelett war bei jedem Besuch göttlich rauchig und die würzige Rind- und Schweinswurst mit viel Pfeffer ist wirklich eine der besten im Barbecueland. Die Schweinerippchen schmeckten frisch, mit reichlich saftigem, köstlichem Fleisch, und die Rinderrippchen waren köstlich, wenn auch etwas zu zäh. Es besteht kein Zweifel, dass dies immer noch eine Grill-Institution ist (als Besitzer Rick Schmidt 2011 in den Ruhestand ging, verkaufte er das Lokal an seinen Sohn Keith), und wir werden auf jeden Fall wiederkommen, nicht nur wegen des guten Fleisches, sondern auch wegen der Erfahrung durch die riesige Halle in den verrauchten Schneideraum zu gehen, wo Roy Perez mit seinen charakteristischen Hammelkoteletten am Hackklotz steht.

619 N. Colorado (US 183), 512-398-2361. Geöffnet Mo–Sa 10:30–20:00 Uhr. Bier.kreuzmarket.com

Stadtmarkt

Bewertung:4
Geöffnet:1958
Grubenmeister:Joe Capello Sr., 66 Jahre (seit 1970)
Methode:Pfosteneiche; indirekt beheizte Grube und gasbefeuerter Räucherofen
Profi-Tipp:Nehmen Sie etwas Soße mit nach Hause.

Es gibt nur wenige Orte, die wir so sehr lieben wie den Pit Room am City Market. Das Betreten der raucherfüllten, verglasten Kammer im hinteren Teil des Speisesaals ist ein Erlebnis, an das Sie sich jahrzehntelang erinnern werden – eine Reise in einen ikonischen, heiligen Raum in der Welt des Grillens. Wie Kreuz Market und Smitty's Market in Lockhart ist dieser Laden seit Jahren ein fester Bestandteil unserer Spitzenklasse, und obwohl wir einen Besuch immer noch empfehlen würden, ist das zähe, geschmacklose Rinderbruststück aus wiederholten Besuchen über mehrere Monate hinweg (und das beeindruckende). Qualität durch neue Verbindungen) hat es um eine Stufe nach unten gebracht. Vielleicht ist die Schicht aus nicht ausgeschmolzenem Fett und der fehlende Rauch das Ergebnis der kurzen Garzeit – sechs bis acht Stunden – oder vielleicht ist es das Ergebnis einer beklagenswerten Neuentwicklung auf dem City Market. Wir wollten das zunächst nicht glauben, aber es scheint, dass dieser ehrwürdige alte Verfechter des Holzräucherns in letzter Zeit an den Wochenenden einen gasbetriebenen Southern Pride-Räucherofen einsetzt, um den großen Andrang zu decken. Das Eindringen von Gas in eines der typischen Gelenke in Zentral-Texas zu entdecken, war so, als würde man herausfinden, dass Willie Nelson die Lippen synchronisiert, und wir hielten es für ein sehr dunkles und unheilvolles Zeichen. Zum Glück fallen die anderen Fleischsorten immer noch auf. Die Schweinerippchen, die einen Rauchring von einem halben Zoll aufwiesen, waren das Beste auf der Speisekarte: halbsüß, fleischig und würzig, mit einer perfekt salzigen Außenseite. Und als wir in den selbstgemachten Rinderwurstring bissen, war das Knacken hörbar. Das Fleisch war innen grob und saftig und gut gewürzt. Obwohl alles gut schmeckt, wenn man es in die dünne Senfsoße von City Market eintaucht, waren wir ein wenig enttäuscht, dass wir es für das Bruststück verwenden mussten.

633 E. Davis, 830-875-9019. Geöffnet Mo–Sa 7–18 Uhr. Nur Barzahlung. Bier.

Whups Boomerang Bar-B-Que

Bewertung:4
Geöffnet:2000
Grubenmeister:Bennie Washington, 62 Jahre
Methode:Mesquite, Eiche, etwas Pekannuss; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Whup war der Vater des Besitzers.

Sie werden Whup's riechen, lange bevor Sie es sehen, und trotz Beschilderung und GPS werden Sie wahrscheinlich die Linkskurve verpassen, die Sie vom Business State Highway 6 nehmen müssen. Dieser gemütliche Ort liegt weniger abseits als vielmehr auf ausgetretenen Pfaden es: ein kleines, ordentliches Haus an einer von Schlaglöchern übersäten Straße, die mit abgerissenen, heruntergekommenen Hütten übersät ist. Nicht so das Haus von Bennie Washingtons Schwester, das neben seinem Restaurant liegt und daher hier liegt. Washington begann Mitte der Siebzigerjahre in seinem Hinterhof Fleisch zu räuchern und hatte in den Neunzigerjahren einen kurzlebigen Joint. Er hat diesen Ort 1999 gebaut. Der Räucherofen befindet sich an der Seite, aber man kann immer noch das ganze aufgeschichtete Holz in der Nähe des Basketballkorbs sehen. Die Sitzplätze sind im Freien und begrenzt (drei Tische); Nachdem wir auf der bordesteinfreien, steil mit Gräben versehenen Straßenseite geparkt hatten, schlossen wir uns einer Gruppe guter alter Jungs an, die bereits bestellt hatten. Während wir warteten, fuhren zwei verschiedene Frauen in die Einfahrt, um die Essensbestellungen ihrer Familie abzuholen. Es ist nicht einfach, in die Top 50 zu kommen, wenn Rinderbrust die drittbeste Option ist, aber Whup’s räuchert Rindfleisch immer noch besser als jeder andere im nahegelegenen Waco, und auch die anderen Optionen glänzen. Rippchen sind der Star, auch wenn sie nicht perfekt zubereitet sind – das Fleisch löste sich zu leicht vom Knochen, fast bis zum „Ziehen“, aber die äußere Kruste war noch intakt und der Geschmack war spektakulär (Washington würzt das Fleisch, wenn es gar ist). etwa 65 Prozent gekocht). Es gibt auch bissige, kräftig verpackte, leckere Schweine- und Rinderwurst von Eckermann’s sowie einen anständigen Hot Link (mit weniger Buntstiftfarbe, die man von den meisten kommerziellen Red Hots bekommt). Wie die meisten Lokale in der Umgebung von Waco gibt es auch bei Whup’s eine Version des „Gut Pak“ von Vitek (hier „Beandito“ genannt). Wir sind uns nicht sicher, ob das Zubereiten einer dieser extremen Frito-Pies mit dem bestmöglichen geräucherten Fleisch eine Verbesserung oder Nebensache ist, aber hey, wenn Sie in Baylor sind, machen Sie es wie die Bären.

1203 Bennett, 254-883-5770. Geöffnet Do–Sa 10–20 Uhr. Nur Bargeld und Schecks.

Hutchins BBQ

Bewertung:4.25
Geöffnet:1978 (aktueller Standort seit 1991)
Grubenmeister:Tim Hutchins, 32 Jahre (seit 1999)
Methode:Pekannuss, Hickory und Mesquite; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Nehmen Sie sich einen Moment Zeit und lesen Sie die Zeitungsausschnitte an den Wänden.

Im vergangenen Juni begann das Vater-Sohn-Team Roy und Tim Hutchins mit dem Wiederaufbau, nachdem ein einmaliger Brand ihren Boxenraum in Trümmern lag und ihr Geschäft auf Eis gelegt hatte. Sie dokumentierten den Vorgang auf Facebook, berichteten von der Baustelle und grübelten über die Psyche des texanischen Grilllieferanten („Ein Brisket-Sandwich war das allererste, woran ich dachte, als ich aufwachte“, heißt es in einem Beitrag um 6:34 Uhr früher Oktober). Schließlich verkündeten sie am 15. November freudig: „Es ist Zeit!“ und waren wieder im Geschäft. Diese Neuigkeit wurde von fast 300 Menschen „geliked“. Zählen Sie uns dazu. Im Februar fuhren wir zu dem scheunenähnlichen Lokal (außen mit roten Schindeln, innen holzgetäfelt, Parkplatz voller Pickups und SUVs). Das Bruststück – bis zu siebzehn Stunden lang geräuchert – war fettes Nirvana, zart auf der Zunge zergehend und umhüllt von einem rosigen Rauchring und einem goldenen Mantel dieses gesegneten F-Worts (es hätte eine zusätzliche Prise Salz vertragen, allerdings, und nur ein Hauch mehr von echtem Rauchgeschmack). Die in St. Louis geschnittenen Rippchen hatten einen süßen, aber nicht zu süßen Saibling und ließen sich gut vom Knochen lösen, und die Wurst hatte einen guten Geschmack und einen Hauch unerwarteter Schärfe. Die Beilagen waren überdurchschnittlich gut (besonders der Brokkoli-Krautsalat und der mit Dill gespickte Kartoffelsalat), und die tiefrote Soße verdiente unseren Respekt für ihren hohen Pfefferanteil.

1301 N. Tennessee, 972-548-2629. Geöffnet So–Do 11–9:30 Uhr, Fr und Sa 11–9:30 Uhr.hutchinsbbq.net

Kirbys Grill

Bewertung:4.5
Geöffnet:1991 (aktueller Standort seit 2008)
Grubenmeister:Kirby Hyden, 58 Jahre
Methode:Pfosteneiche; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Wenn Sie durch die Stadt fahren und danach suchen, fahren Sie weiter; Es liegt etwa zwei Meilen südlich des Stadtgrenzschilds.

Kirby’s ist ein lebendiges Zeugnis des Sprichworts: „Bringe deinen Kindern gut bei.“ Besitzer und Pitmaster Kirby Hyden lernte das Räuchern von Fleisch von seinem Vater, der wiederum von seinem Vater lernte, und dieses Familien-Know-how erweist sich als reiches Erbe. 1960 eröffnete Hydens Großvater in einem winzigen Gebäude im Norden der Stadt einen Laden namens Holloway’s (sein Vater eröffnete Ende der siebziger Jahre ebenfalls einen Laden in Groesbeck). Hyden übernahm Holloway’s im Jahr 1991, verlegte den Betrieb in sein neues Metallgebäude gegenüber dem Texas Highway 14 vom Mexia-Limestone County Airport und benannte es in Kirby’s um. Der neue Standort verfügt über eine größere Kapazität; Hyden installierte zwei große Stahlfass-Räucheröfen, die er an den Wochenenden gemeinsam anheizt, wenn Rippchen und Hühnchen auf die Speisekarte kommen. Aber an jedem beliebigen Tag nehmen Bruststücke den größten Teil der Fläche ein. Der Räuchervorgang für diese Bruststücke ist einzigartig: Kirby beginnt sie tagsüber, nimmt sie aus dem Räucherofen, wenn er für die Nacht aufbricht, und legt sie dann wieder auf den Räucherofen, um sie zu Ende zu bringen, wenn er um vier Uhr morgens wieder ankommt. Das Ergebnis ist verblüffend: Das Fleisch hatte einen intensiven Geschmack, und jede Scheibe war feucht und perfekt gegart (Kirby’s berechnet einen Aufpreis für getrimmtes Bruststück, aber Sie möchten sowieso alles Fett übrig haben). Ein kräftiges Einreiben sorgte für eine echte Prise Salzigkeit und einen Hauch von Cayennepfeffer, aber das Fleisch war nicht zu kräftig. Die ebenfalls mit einer beeindruckenden Rinde überzogenen Spareribs waren trotz ihres Gewichts unglaublich zart. Die Wurst stammt von Slovacek’s, in Snook, und diese Version war rauchig mit einem schönen Biss. Die einzige Enttäuschung war das matschige Pulled Pork, auf das man ganz verzichten kann. Sie finden hier nur die einfachsten Beilagen, aber der Buttermilchkuchen ist einen Versuch wert. Hoffen wir einfach, dass das Wissen, das Kirby’s so gut macht, an die nächste Generation weitergegeben werden kann.

4592 Texas Highway. 14 N., 254-562-5076. Geöffnet Mi–Fr 10–18 Uhr, Sa 10–15 Uhr.

Hashknife auf dem Chisholm

Bewertung:4
Geöffnet:2006
Grubenmeister:Jim McLennan, 51 Jahre
Methode:Pekannuss und Eiche; gasbetriebener Räucherofen
Profi-Tipp:Riesige Hefebrote (nur 5 $) werden nach dem Rezept der Großmutter des Besitzers von Grund auf hergestellt.

Eingefleischte Traditionalisten, die sich weigern, Fleisch zu essen, das in einer gasbefeuerten Grube geräuchert wurde, sollten ohne anzuhalten direkt an diesem abgelegenen Lokal nördlich von Mineral Wells vorbeifahren. Auf diese Weise gibt es für den Rest von uns mehr von der rauchigen Rinderbrust – geschnitten in dicke, schön fettige Scheiben. Und die Rippen, die Anhänger (hauptsächlich Ölfeldarbeiter, Bauern und Leute, die sich mit dem Schneiden von Pferden befassen, die hier groß sind) wahrscheinlich lieber nicht erwähnen würden, damit es nicht zu einem Ansturm auf die mit Pekannuss geräucherten Schweinchen kommt, die geküsst werden mit einem Hauch Süße. Nun, um die Angelegenheit nicht noch weiter aufzuwirbeln, aber wenn Pitmaster Jim McLennan – ja, das ist er mit dem breitkrempigen Palmblatt-Cowboyhut – so köstlich rauchiges Barbecue aus einem Gasofen zubereiten kann, sind wir dazu bereit übersieht seine bevorzugte Kraftstoffquelle. Ebenso stolz ist er (zu Recht) auf seine pfeffrigen Hot Links, Big Ol’ Burgers (die Half-Pounders werden zu 100 Prozent aus gemahlenem Bruststück hergestellt) und auf der Bratpfanne gebratenes Hähnchensteak. Seine Frau Lesa rühmt sich selbst mit ihren Diät-Desserts, darunter selbstgemachte Kuchen (Schokolade, Erdnussbutter und Kokosnuss, die donnerstags frisch gebacken werden), der meistverkaufte Bananenkuchen und der Oil Field Pudding , der nur einen Hauch süßer ist als Jims essigartiger Krautsalat. Sobald Sie Ihr kleines Festmahl an der Theke (direkt hinter dem Shuffleboard-Tisch) bestellt haben, wählen Sie einen hohen Barhocker drinnen oder einen Picknicktisch vor dem bescheidenen roten Gebäude, das früher eine Tankstelle der anderen Art war.

8131 N. U.S. 281, 940-325-5150. Geöffnet Mi und Do 11–8, Fr und Sa 11–9. Bier.

Cowpokes

Bewertung:4.25
Geöffnet:1993
Grubenmeister:Mehrere
Methode:Mesquite; gasbetriebener Räucherofen
Profi-Tipp:Wenn Sie einen Mann im Overall sehen, rennen Sie, um sich vor ihm in die Reihe zu stellen; Er bestellt wahrscheinlich fünfzehn.

Selbst wenn das Fleisch bei Cowpoke’s schrecklich wäre, wäre der Laden rund um die Uhr voll, da er am Rande der boomenden Eagle Ford Shale-Formation liegt. Aber zum Glück für die Gäste, die im ordentlichen Speisesaal über die Ölpreise schimpfen, ist das Barbecue hier außergewöhnlich, sicherlich eines der besten in Südtexas. Besonders hervorzuheben ist das fette Bruststück, das vierzehn Stunden lang gegart, über Nacht in einem Kühlschrank gelagert und dann noch ein paar Stunden im Herd gegart wird. Es zeichnet sich durch seine dicke Kruste und das perfekt ausgeschmolzene Fett aus. Auch am späten Nachmittag nach ein paar Stunden unter der Wärmelampe ist die magere Brust saftig und köstlich. Wir fanden die mit Mesquite geräucherten Rippchen etwas zäh, aber sie hatten eine schöne dunkle Kruste und einen reichen Geschmack. Das Gebäude, das nach einem Brand im Jahr 1993, dem Jahr, in dem Cowpoke’s zum ersten Mal eröffnet wurde, wieder aufgebaut wurde, hat die Form einer riesigen roten Scheune und ist im Inneren mit Hufeisen, ein paar montierten Hirschköpfen und einem handsignierten Foto eines Tom Selleck mit sehr Schnurrbart geschmückt. Wenn Sie sich von seinem Porträt losreißen können, gehen Sie zurück an die Theke und essen Sie hausgemachten Kuchen.

1855 W. Comal, 830-334-8000. Geöffnet So–Do 8:30–8:30 Uhr, Fr und Sa 8:30–9:00 Uhr. Bier.

Podys BBQ

Bewertung:4
Geöffnet:2011
Grubenmeister:Israel Campos, 38 Jahre
Methode:Mesquite; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Halten Sie ein Glas Eistee – oder einen Feuerlöscher – bereit, wenn Sie die Sauce probieren möchten.

Israel „Pody“ Campos lebte früher in Austin, wo er für die Texas Municipal Police Association arbeitete und Polizisten im ganzen Bundesstaat ausbildete. Als der Verein vor einigen Jahren aufgrund von Budgetkürzungen zu einer Verkleinerung gezwungen wurde, zog er zurück nach Pecos und nahm eine Stelle als Chief Deputy von Reeves County an. Außerdem kaufte er einen Waschsalon und baute ihn in einen Grillplatz um, der die intime Atmosphäre eines Kleinstadtbahnhofs vermittelt. Durch die vergitterten Fenster strömt Licht herein und wirft Grübchen auf die holzgetäfelten Wände. Draußen hat Campos einen etwas unkonventionellen Raucher, den er seine „Lazy Susan“ nennt. Es ist ein schwarzer vertikaler Zylinder mit zwei rotierenden Mittelgestellen, die durch jahrelange Tropfen lackiert sind. Einen solchen Aufbau hatten wir noch nie zuvor gesehen, allerdings ist die Hitze wie in einer versetzten Grube indirekt. Campos füttert sein Gerät regelmäßig mit Mesquite, fügt aber Kirsche, Pekannuss und Eiche hinzu, „als wären es Kräuter“. Insbesondere verwendet er Kirschen zum Süßen seiner Rippchen, die eine dicke Kruste und einen tollen Geschmack hatten, obwohl sie etwas trocken waren. Das Bruststück mit einem schönen roten Rauchring hätte auch etwas saftiger sein können, aber ein ordentlicher Spritzer Soße hilft. Wir sagen vernünftig, weil es sich um ein würziges Gebräu mit sichtbaren Stücken Geister- und Habanero-Paprika handelt. Dies ist neben dem Frontier-Schriftzug auf der Westfassade und dem grünen Chili-Cheddar-Pozole, das reichhaltig und köstlich ist und unbedingt probiert werden muss, eine der vielen Details, die Pody’s ein unverwechselbares West-Texas-Feeling verleihen.

1330 S. Cedar, 432-448-4635. Geöffnet Di–Sa 11–21 Uhr.

Hatfields BBQ & Blackjacks Biergarten

Bewertung:4
Geöffnet:2012
Grubenmeister:Kenny Hatfield, 53 Jahre
Methode:Eiche und Mesquite; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Kenny grillt so ziemlich jedes Spiel, das Sie ihm mitbringen.

Diese hübsche Hütte aus Zedernholz wurde erst im November eröffnet, aber Grubenmeister und Besitzer Kenny Hatfield perfektioniert sein Handwerk seit Jahren und grillt jeden Freitag Rinderbrust für seine Freunde und Mitarbeiter in seinem nahegelegenen Bodenbelagsgeschäft. Hatfield räuchert sein Bruststück achtzehn Stunden lang über einer Mischung aus Eichenholz und Mesquite in seinem speziell angefertigten Grill, den er liebevoll „Big Nasty“ nennt, einem Räucherofen mit indirekter Hitze, der so groß ist, dass er an der Seite des Gebäudes herausragt. Das resultierende Bruststück ist aromatisch und zart und weist eine dicke Kruste auf. Die Schweinerippchen sind mit einer nicht zu zuckerhaltigen Glasur überzogen und das Fleisch ist saftig. Die Mahlzeiten werden auf schicken kleinen Zedernholzbrettern serviert (hier gibt es kein rotes Plastik), und die Gäste können drinnen an den hohen Tischen essen oder sich draußen im Biergarten eine Picknickbank schnappen. Hatfields ist eine Familienangelegenheit: Kenny arbeitet in der Grube, und wenn es ein Wochenende ist, nimmt seine Frau Edna, eine örtliche Lehrerin, vorne die Befehle entgegen. Und die dicke, süße „Maddy Belle“-Sauce ist nach ihrer elfjährigen Tochter benannt.

209 E. Cornwall, 361-729-2337. Geöffnet Di–Sa 11–24 Uhr, So 12–24 Uhr. Bier. blackjacksbeer.com

Der Kornspeicher „Cue and Brew“.

Bewertung:4
Geöffnet:2012
Grubenmeister:Tim Rattray, 30 Jahre
Methode:Eiche; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Das Bier wird selbst gebraut. Und das gilt auch für die Gurken.

Das Granary ist keineswegs ein typisches Lokal, sondern Teil des auffälligen neuen Einzelhandels-/Wohnkomplexes Pearl und befindet sich in einem renovierten Haus aus dem 19. Jahrhundert mit hohen Decken und dunkelbrauner Holzverkleidung. Die Stimmung ist Hipster-Fleischfresser: Die Musik ist modern und die Wände sind mit Barbecue-Volkskunst bedeckt, wie zum Beispiel einem Gemälde eines Schweins mit den Namen seiner Anatomie,auf Französisch.Apropos Schweinefleisch: Das Granary serviert Pulled Pork nach Carolina-Art, das zäh, rauchig und fast süß ist (einige der Stränge hatten eine schwarze Kruste, die noch zäher war), aber keine Sorge, es gibt auch ausgezeichnete texanische Gerichte , wie zum Beispiel ein mageres, rauchiges Bruststück mit einer perfekten rot-schwarzen Kruste. Unsere Scheiben waren etwas trocken, aber der Geschmack war tief in das Fleisch eingedrungen. Wurst, Putenbrust und St. Louis Ribs sind hier eine gute Wahl. Der deutsche Kartoffelsalat bestand aus Speck und Kräutern; Der Buttermilch-Krautsalat schonte die Soße – so dass wir den Kohl tatsächlich schmecken konnten. Das Barbecue wird zum Mittagessen serviert – von elf bis zum Ende (um halb eins waren drei der fünf Fleischstücke aufgebraucht). Das Abendmenü ist umfangreicher – Szechuan-Entenkeule und marokkanische Lammschulter. Wie gesagt, kein typischer Joint.

602 Avenue A, 210-228-0124. Geöffnet Di–Sa 11–14 Uhr oder bis das Fleisch ausgeht. Bier Wein. thegranarysa.com

Two Bros. BBQ Market

Bewertung:4.25
Geöffnet:2009
Grubenmeister:Emilio Soliz, 29 Jahre (seit 2011)
Methode:Eiche; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Holen Sie sich ein paar der mit Speck umwickelten, mit Käse gefüllten Jalapeños; Das sind sie auf dem Cover unseres Grill-Redaktionsbuchs.

Der örtliche Starkoch Jason Dady – dem das Lokal gemeinsam mit seinem Bruder Jake und seiner Frau Crystal gehört – hat an diesem Ort im Norden von San Antonio den Weg des High-End-Barbecues eingeschlagen. Hier wird fast alles von Hand gemacht und die Rezepte sind original. Das Bruststück hat einen tiefen, reichen Geschmack; die Kruste ist dick und krümelig mit viel Fett; und das Fleisch zerfällt mit einem leichten Ruck, genau wie wir es mögen. Die Schweinerippchen sind riesig und saftig mit einer schönen schwarzen Kruste, aber die beliebtesten Rippchen sind die mit Kirschen glasierten Babyrücken. Wenn Sie Lust auf Schweinefleisch haben, probieren Sie auch das Schweinefleisch, das zu Pulled Pork verarbeitet wird und mit der gleichen Einreibung gewürzt wird, die auch für die Brust verwendet wird. Feste, saftige Wurst eignet sich hervorragend als Würstchen. Die Soßen – eine süße, eine würzige und eine aus Melasse, Kaffee und Shiner-Bier – sind einen Versuch wert. Was die Beilagen angeht: Der Krautsalat ist pikant und die Bohnen enthalten Pfirsiche, was etwas seltsam ist, aber passen Sie einfach dazu – sie sind gut. Die hausgemachten Desserts sind fantastisch; Tatsächlich ist der frittierte Erdbeerkuchen, der warm serviert wird, möglicherweise das Beste, was Sie diesen Monat in den Mund nehmen werden.

12656 West Ave., 210-496-0222. Geöffnet Mo–Sa 10:30–20:30 Uhr, So 11–19 Uhr. Bier Wein.twobrosbbqmarket.com

Hays Co. Bar-B-Que und Catering

Bewertung:4
Geöffnet:2007
Pitmaster:Michael Hernandez, 39 Jahre, Aaron Hernandez, 19 Jahre (seit 2009) und Omar Serna, 40 Jahre (seit 2012)
Methode:Pfosteneiche; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Die Senfsauce ist genauso gut wie die von City Market.

Langjährige San Marcosans erinnern sich vielleicht an diesen Ort als ehemalige Heimat von Woody's, einem Grilllokal, das 1984 eröffnet wurde. Es wurde 2007 von der Familie Hernandez übernommen und 2011 in Hays Co. Bar-B-Que umbenannt Gastronomie. Als wir das letzte Mal nachgeschaut haben, heißt dieser Veranstaltungsort zwar Kunden willkommen, die keine Bobcat-Fans sind, aber ein Bobcat-Booster würde sich inmitten der ganzen Texas-State-Dekoration sicherlich zu Hause fühlen. Während wir in der Schlange standen, empfahl uns ein freundlicher Kunde das Schweinekotelett, also machten wir uns auf den Weg. Es war ein atemberaubendes Stück Fleisch. Eine großzügige Scheibe hatte auf einer Seite fast eine Rinde von Pfeffer, und obwohl sie etwas trocken war, hatte der Geschmack die perfekte Rauchmenge. Die Rinderbrust, bei der es sich um zertifiziertes Angus-Rindfleisch handelt, das 18 bis 20 Stunden lang gegart wurde, wies außen einen schönen Rauchring von einem halben Zoll und Pfeffer auf, und die Schweinerippchen waren fein und fleischig. Auf der Speisekarte stehen zwei Sorten hausgemachter Wurst – Jalapeño-Käse und normale Wurst – und auf Vorschlag einer Bedienung an der Theke in der Cafeteria-Schlange haben wir uns für den Jalapeño-Käse entschieden. Es war zu einem Ring zusammengebunden und hatte einen perfekten Biss (Beef und Boston Pork Butt kommen in die Füllung). Der Truthahn erwies sich als hervorragend, mit einer pfeffrigen Außenseite, einem rauchigen Geschmack und einer Saftigkeit, die das Stück glänzen ließ. Wir fanden die Beilagen anständig und die süße, dicke rote Soße hatte viele Pfefferflocken. Als das Essen vorbei war, waren wir bereit, „Los, Rotluchse!“ zu rufen.

2601 Hunter Rd., 512-392-6000. Geöffnet Mo–Sa 11–20 Uhr.hayscobbq.com

Zimmerhanzels BBQ

Bewertung:4
Geöffnet:1980
Grubenmeister:Bert Bunte, age 54 (since 1984)
Methode:Pfosteneiche; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Donnerstag, Freitag und Samstag gibt es Schweinefleisch, das zart und ergiebig ist.

Als wir in diesem kleinen, gut beleuchteten, mit berittenen Hirschen geschmückten Raum ankamen, aßen nur wenige Leute zu Mittag, aber da wir draußen die riesigen Gruben und die Pfosteneichenhaufen gesehen hatten, spekulierten wir, dass uns ein gutes Essen bevorstand. Wir hatten recht. Das Fett auf dem Rinderbruststück war nicht so ausgeschmolzen, wie es hätte sein können, aber die dicken Stücke hatten einen viertel Zoll großen Rauchring und einen reichen Geschmack und erforderten keine Gabel. Leider konnte man das nicht von den mageren Fleischstücken behaupten, aber wir trauerten ihnen nicht lange nach, denn als nächstes folgten die schönen Schweinerippchen. Dick, fleischig, rosa und mit Pfeffer eingerieben, der gesamte Knochen hatte keinen schlechten Biss. Wir tauchten ein Stück in die dünne Soße, die einen leichten Geschmack verlieh. Das Hühnchen, das wunderschön war und eine glitzernde, pfeffrige Haut hatte, sah etwas besser aus, als es schmeckte (ungefähr durchschnittlich), aber die Wurst war ein Volltreffer: hausgemachte Fleischstücke aus reinem Rindfleisch mit Pfefferstücken und ohne Füllung. Zimmerhanzel’s ist Miteigentümer des Ehepaares Bert und Dee Bunte (auf dem Schild steht ihr Mädchenname). Sie haben das Lokal eröffnet, kurz bevor Dee Dee die High School abgeschlossen hat, und es läuft immer noch gut. Bert lässt niemanden für sich kochen: Jeden Tag füllt er die Wurst, würzt und räuchert das Fleisch und macht die Bohnen und die Soße. Seltsamerweise erzählte er uns, dass er aufgehört habe, Speck in seine Bohnen zu geben, weil sich die Vegetarier beschwert hätten. Was die Frage aufwirft: Was macht ein Vegetarier an einem Ort wie diesem?

307 Royston, 512-237-4244. Geöffnet Mo–Fr 8:30–17:00 Uhr, Sa 8:30 Uhr, bis das Fleisch ausgeht. Nur Bargeld oder Scheck. zimmerhanzelsbarbeque.com

Opies Barbecue

Bewertung:4.5
Geöffnet:1999
Grubenmeister:Marco Oglesby, 31 Jahre (seit 2007)
Methode:Mesquite; Gruben mit indirekter und direkter Beheizung
Profi-Tipp:Die meisten Desserts können eine Menschenmenge satt machen.

Wenn Sie durch Opies Haustür gehen, werden Sie sofort mit einer glänzenden schwarzen Metallbox konfrontiert. Wenn es Ihr erster Besuch ist, werden Sie wahrscheinlich denken, dass dieses Ungetüm etwas zu sauber und ein wenig zu auffällig ist, um erstklassiges Grillgut darin unterzubringen. Aber warten Sie einfach, bis der Deckel geöffnet wird, und Sie werden angesichts einer wunderschönen Fülle fleischiger Köstlichkeiten ein wenig zu zittern beginnen. Opie’s ist, wie Cooper’s, eine Art Lokal, in dem man sich sein Fleisch aus der Schaugrube pflückt, und sobald Sie sich von Ihrer Ohnmacht erholt haben, steht Ihnen ein Kellner zur Seite, der Ihnen bei der Auswahl behilflich ist. Wir empfehlen, das Bruststück, etwas von der normalen Wurst und der Jalapeño-Wurst, eine halbe Portion süß-scharfer Baby Back Ribs und eines von Opies riesigen Schweinekoteletts zu sich zu nehmen (es gibt auch Schweine-Spareribs, Schweinelende, Pulled Pork, Rinderrippchen und Hühnchen). Gehen Sie zum Schneiden, Wiegen und Bezahlen zur Theke und holen Sie sich gleich ein paar Beilagen. Der würzige Mais ist großartig, ebenso wie der dekadente Tater-Tot-Auflauf (und Bohnen gibt es gratis). Suchen Sie sich einen Tisch im großen Speisesaal und bereiten Sie sich auf saftiges und zartes Rinderbruststück mit perfekt gewürzter schwarzer Rinde, köstliche Babyrücken, herzhafte Wurst und das absolut atemberaubende (sowohl im Aussehen als auch im Geschmack) Schweinekotelett vor. Alle sind herrlich rauchig, genau so, wie der liebe Gott es beabsichtigt hat. Wenn Sie nach dieser Goldgrube immer noch bei Bewusstsein sind, suchen Sie nach dem Coca-Cola-Kuchen, der nicht auf der Speisekarte erhältlich ist.

9504 E. Texas Hwy. 71, 830-693-8660. Geöffnet Mo und Di 11–16 Uhr, Mi und Do 11–19 Uhr, Fr und Sa 11–20 Uhr, So 11–19 Uhr.opiesbarbecue.com

Korkenzieher-BBQ

Bewertung:4.25
Geöffnet:2011
Grubenmeister:Will Buckman, 34 Jahre
Methode:Roteiche; Grube mit indirekter Wärme
Profi-Tipp:Das Green-Chile-Ranch-Dressing auf den Brisket-Tacos ist hausgemacht. Besorgen Sie sich welche, auch nur zum Eintauchen Ihres kleinen Fingers.

Inmitten eines unerbittlichen Vorstadtnetzes trister braun-grauer Einkaufszentren nördlich von Houston sticht Corkscrew BBQ mit seinem ausgelassenen rosa-schwarzen Mini-Campus aus Wohnwagen und Rauchhütten hervor wie ein Longhorn in College Station. Dies ist jedoch angemessen, wenn man bedenkt, dass Corkscrew in Houston eine neue Grillgeneration darstellt. Pitmaster Will Buckman räuchert sein Rinderbruststück mit deutlichem Zentral-Texas-Einfluss – bis zu zwölf Stunden lang ausschließlich unter Verwendung von Roteiche, was zu einer starken Rauchdurchdringung und einer knusprigen, kohligen Salz- und Pfefferrinde führt. Es ist diese Essenz aus Rauch und perfekt ausgeschmolzenem Fett, die Tag für Tag mit unerbittlicher Konsistenz gegart wird und die einen Barbecue-Reisenden glauben lassen könnte, er befinde sich in einem der Barbecue-Tempel in Zentral-Texas. Aber ein osttexanischer Einfluss kommt in den beispielhaften Spareribs zum Vorschein: große Stücke Schweinefleisch mit intakten Haxen und Spitzen, die mit einem nicht zu nassen, nicht zu süßen Mopp bemalt und mit Chilistücken gesprenkelt sind.

Und wenn Sie von den üblichen Grillgerichten in Texas abweichen möchten, probieren Sie das hervorragende Pulled Pork und den geräucherten Truthahn. Auch die Beilagen und Desserts von Wills Frau und Miteigentümerin Nichole Buckman erregen Beachtung – insbesondere der hausgemachte Cobbler mit einer butterartigen, flockigen Kruste und fruchtigen Füllungen (normalerweise sind Pfirsich, Blaubeere, Apfel, Ananas und Kirsche im Angebot). Aber was auch immer Sie bestellen, seien Sie früh da – die Menüpunkte werden gegen Mittag durchgestrichen und sind möglicherweise nach und nach alle weg. Glücklicherweise ist möglicherweise eine Kapazitätserweiterung geplant. Eine viel beachtete Auseinandersetzung mit einem nahegelegenen Grillrestaurant darüber, ob die temporären Gebäude von Corkscrew den Vorschriften entsprachen, hat die Buckmans dazu bewogen, mit der Eröffnung ihres eigenen Ladengeschäfts zu beginnen. Was ein Segen und ein Fluch ist. Ein klimatisierter Speisesaal wäre in der Hitze eines texanischen Sommers eine willkommene Umgebung. Aber mit der aktuellen Ausstattung gibt es wirklich keine bessere Möglichkeit, Barbecue in Houston zu erleben, als an einem kühlen Herbst- oder Frühlingsmorgen an einem der Picknicktische im Freien unter der großen Metallmarkise von Corkscrew. Genießen Sie die Brise, die rauchige Luft und die heftige Rotation von Willie und Waylon aus den Lautsprechern, während Sie jeden erhabenen Bissen Fleisch genießen.

24930 Budde Rd., 832-592-1184. Geöffnet von Dienstag bis Samstag, 11 Uhr, bis das Fleisch ausgeht.corkscrewbbq.com

Stanleys berühmtes Pit Barbecue

Bewertung:4.5
Geöffnet:1959
Pitmaster:Nick Pencis, 36 Jahre (seit 2006), und Jonathan Shaw, 34 Jahre (seit 2009)
Methode:Pekannuss; gasbetriebener Räucherofen (Rippchen); indirekte Wärme (alles andere)
Profi-Tipp:Kommen Sie morgens vorbei und probieren Sie eine „Frühstücksschüssel“; dann geh wieder ins Bett.

Besitzer Nick Pencis wird es nicht mehr ertragen. Jahrelang fühlte er sich durch den regionalen Geschmack dazu gezwungen, leicht gewürzte Bruststücke ohne Fett darauf zu servieren. Aber als er 2012 sein Restaurant renovierte (und eine neue Bar und Terrasse sowie einen beeindruckenden Grubenraum hinzufügte), wurden auch einige Menüpunkte neu gestaltet. Das Bruststück wird nun stärker mit Salz und grobem schwarzem Pfeffer bestäubt, und – was noch wichtiger ist – die Kellner schneiden es nicht mehr automatisch ab. Außerdem hat er eine langweilige kommerzielle Wurst durch eine Schweinswurst nach Spezialrezept aus einer örtlichen Metzgerei ersetzt. Beide Änderungen stellen wesentliche Verbesserungen für einen Joint dar, der bereits großartig war, größtenteils auf der Basis der Schweinerippchen. Es sind die Rippen, die dieses Adjektiv im Namen des Ortes rechtfertigen (das und Pencis‘ ansteckender Humor). Diese mit einer Mischung aus elf Gewürzen eingeriebenen Babyrücken sind frech, chaotisch, süß und köstlich. Wir würden eine stärkere Rauchigkeit oder eine deutlicher ausgeprägte Rinde bevorzugen, aber es ist nicht schwer, das Fleisch von diesen Knochen zu befreien. Ein weiteres Highlight bei Stanley’s ist der geräucherte Truthahn – pfeffrig und saftig und sicherlich einer der besten des Staates. Wir mögen auch das Pulled Pork, das mit ein paar knusprigen Rindenstückchen und einer guten Essigsauce bestreut ist. Da nun auch Rinderbrust und Würstchen im Central-Texas-Stil zu den Osttexas-Spezialitäten auf der Speisekarte hinzugefügt wurden, empfehlen wir, aufs Ganze zu gehen und sich die Platte mit vier Fleischproben zu holen. Zu diesem Proteinfest gibt es keine Beilagen, sodass Sie sich auf das Hauptereignis konzentrieren können. Ungewöhnlich für ein Barbecue-Restaurant: Stanley’s serviert neben dem Mittagessen auch Frühstück und Abendessen. Sie können also ruhig dreimal am Tag hier essen.

525 S. Beckham Ave., 903-593-0311. Frühstück Mo–Fr 7–10 Uhr; Mittag- und Abendessen Mo–Sa 11–21 Uhr. Volle Bar.stanleysfamous.com

Mumphord's Place BBQ

Bewertung:4
Geöffnet:2000
Pitmaster:Ricky Mumphord, 55 Jahre; Keith Mumphord, 48 Jahre; Bubba Barnes, 61 Jahre; und Ernest Rucker, 50 Jahre
Methode:Mesquite und Eiche; Direktbeheizte Grube
Profi-Tipp:Der Schokoladenkuchen mit Frischkäseglasur wird von einer örtlichen Kirchenfrau hergestellt. Und es ist göttlich.

Sobald Sie parken, werden Sie wie eine Motte von den leuchtenden Feuerstellen und Gruben im abgeschirmten Schuppen auf der Rückseite angezogen. Hier ist die Action angesagt – und ehrlich gesagt haben wir uns gefragt, wie der Pitmaster überhaupt seine Arbeit erledigt, wenn er doch so sehr damit beschäftigt ist, mit Gästen für Fotos zu posieren und Neulingen zu erklären, wie das alles funktioniert. Hierbei handelt es sich um einen Grill im „Cowboy-Stil“, bei dem das Holz zu Kohlen verbrannt und dann in große Metallgruben überführt wird, in denen das Fleisch auf Rosten platziert wird, die etwa einen Meter über dem Feuer stehen. Es ist eine knifflige Methode. Das Fleisch gart schnell – acht Stunden für das Bruststück, zwei für die Rippchen –, sodass Sie wahrscheinlich nicht die Zartheit und Rauchigkeit finden werden, die Sie von einem Grill mit indirekter Hitze erhalten. Aber der Geschmack ist gut, und in einem Teil des Bundesstaates, in dem qualitativ hochwertige Queues jeglicher Art rar sind, leistet Mumphord’s mehr als gute Arbeit. Tatsächlich kommen die Kunden von weit her, um täglich 30 bis 35 Bruststücke zu sich zu nehmen, an Wochenenden sogar mehr. Mit einem Mesquite-Biss, das durch Eichenrauch gemildert wird, ist das Bruststück einigermaßen feucht. Die Schweinerippchen sind schnell fertig, aber die grobkörnige Schweine- und Rinderwurst, mild gewürzt und mit einem schönen Biss an der Hülle, ist ein guter Ersatz. Kenner bestellen aufgeschnittene Schweineschulter und Putenbrust, und das Personal empfiehlt immer die knusprigen grünen Bohnen mit Knoblauchbutter. Befolgen Sie ihren Rat. Und bleiben Sie unbedingt eine Weile hier, denn ein Teil des Spaßes besteht darin, dort zu sein, in dem Raum mit seinen rotkarierten Tischdecken, Sportfotos, Trophäen, Kuhschädeln, einem alten Eisschrank, einem Schwert, alten Schusswaffen und Kameras, Bier Dosen und der Himmel weiß was noch.

1202 E. Juan Linn, 361-485-1112. Geöffnet Di–Do 11–19 Uhr, Fr 11–20 Uhr, Sa 11–18 Uhr.

Big Boy's Bar-B-Que

Bewertung:4
Geöffnet:2000
Grubenmeister:Gaylan Marth, 57 Jahre
Methode:Mesquite; Direktbeheizte Grube
Profi-Tipp:Sparen Sie Platz für Mrs. Marths selbstgemachten Limettenkuchen, wenn Sie können.

Das Außergewöhnliche an Big Boy’s Bar-B-Que ist die Tatsache, dass es es überhaupt gibt. Big Boy’s liegt auf einem Caliche-Grundstück an einer verlassenen Straße in Sweetwater neben einer Bowlingbahn, die in eine Bar umgewandelt wurde, und vermittelt das Gefühl einer Oase – oder einer Fata Morgana. Blinzeln Sie und es könnte verschwinden. Aber Big Boy’s wird nirgendwo hingehen. Tatsächlich war es Harold’s, der ehrwürdige Laden vierzig Meilen die Interstate hinauf in Abilene, der im Jahr 2011 verschwand, und seitdem haben sich Grillfreunde aus dieser Stadt und den umliegenden Landkreisen an den Weg zu Big Boy’s gewöhnt. Die Belohnung für diese Wüstenpilger ist das Fleisch, das zweifellos das beste der Region ist. Reisen Sie von Sweetwater aus nach Westen oder Nordwesten, in ein Gebiet, das ungefähr so ​​groß ist wie Pennsylvania, und Sie werden nichts finden, was die hier servierten Teller berührt. Pitmaster Gaylan Marth kocht sein gesamtes Fleisch in mit Mesquite befeuerten Pits (nach seinem eigenen Design) auf einer Veranda hinter dem Hauptrestaurant. Das zwischen sieben und neun Stunden gegarte Bruststück hat einen salzig-pfeffrigen, speichelregenden Kick und lässt Sie auf der Zunge zergehen und die staubige Landschaft um Sie herum vergessen. Achten Sie jedoch darauf, die schlanke Seite zu wählen. Direkte Hitze gart das Bruststück oft zu schnell, um das fettige Ende richtig zu rendern, und das ist bei Big Boy’s definitiv der Fall (wie Marth selbst Ihnen sagen wird). Andererseits kann es aber auch gut so sein, da Sie Platz für die Schweinerippchen lassen möchten. Es gibt sie in zwei Varianten: „My Ribs“ und „Your Ribs“. Diese Namen stammen von Herrn und Frau Marth. Wenn Sie auf traditionelle Schweinerippchen stehen, bestellen Sie Your Ribs (Mrs. Marths Lieblingsgericht). Die My Ribs (Mr. Marths bevorzugte Sorte) sind etwas anders, eine Rippe im Landhausstil, geschnitten aus Schweinerücken. Beide werden mit einer leichten kandierten Glasur serviert, die Marth selbst herstellt und die weder den Geschmack der Salz-Pfeffer-Einreibung noch die herrliche Rauchigkeit in jedem Bissen überdeckt. Schließlich mag die Atmosphäre beim Grillerlebnis nebensächlich sein, wir müssen jedoch darauf hinweisen, dass die attraktiven, mit Schweinsleder bezogenen Tische und Stühle aus Guadalajara importiert werden.

2117 Lamar, 325-235-2700. Geöffnet Mi–Sa 11–20 Uhr. Bier Wein.